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国内外面粉处理剂的应用及展望 沈益民 (上海市粮油学会) 面粉处理剂是对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。主要有氧化剂和还 原剂二类。小麦粉中所含的类胡萝卜素等色素，具有易被氧化剂氧化的双键，从而变成 无色，以提高小麦粉的白度。氧化剂并能抑制小麦粉中蛋白质分解酶的活性，从而避免 蛋白质分解，增强面筋网络，提高面团持气能力。还原剂能减弱小麦粉的筋力，软化面 团。国内外常用的面粉处理剂有二氧化氯、过氧化苯甲酰、过硫酸铵、溴酸钾、碘酸钾、 偶氮甲酰胺、L一抗坏血酸、L一半胱氨酸、过氧化钙、碳酸镁、碳酸钙、木瓜蛋白酶等。 1 国内外面粉处理剂主要品种及应用 1．1过氧化苯甲酰(Benzoylperoxide) 织(WHO)食品添加剂委员会公布认可，已订出ADI值的食品添加剂。我国卫生部批准 为允许使用的面粉处理剂(GB2760一1996)。 过氧化苯甲酰纯品为无色或白色结晶粉末，略带苯甲醛的气味，具强氧化性，熔点 103一106℃(分解)，闪点125℃，不溶水，几乎可溶于所有的有机溶剂，稍溶于乙醇。 小麦胚乳中脂溶性色素，(如叶黄素、叶黄素酯、黄酮、胡萝卜素)是影响粉色的 主要因素。过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化面粉中不饱 和脂溶性色素，使其失去颜色，达到漂白面粉的目的。 过氧化苯甲酰对撞击摩擦或受热敏感，很少单独存在和使用。一般将过氧化苯甲酰 纯品用碳酸钙、磷酸钙盐类、硫酸钙、明矾、硫酸镁、淀粉等中的一种或二种以上惰性 载体稀释混合后使用。过氧化苯甲酰含量一般在20—32％，比较安全。 现市售的面粉漂白剂(也称面粉增白剂)有英国AKZO面粉漂白剂，过氧化苯甲酰 南方牌、中利牌等面粉漂白剂。 为30℃，则需1—2天可完成面粉漂白，面粉白度增加3—5度指标。 34 而有的企业超限量的增加过氧化苯甲酰以增白面粉，不仅造成产品质量不合格，而 且危害身体健康，应予以阻止和查处。而非法使用和超出食品法规允许适用范围的化学 物质，如为使馒头、包子增白，使用二氧化硫等，更应予以阻止和打击。 bromate) 1．2溴酸钾(potassium 溴酸钾分子式：KBrO。，分子量：167．02，白色结晶性粉末。易溶于水，其水溶液呈 中性，氧化力强。溴酸钾属慢速作用氧化剂，对面团的主要作用显现在面团制作的后期 和烘焙早期。 近年来关于溴酸钾的食用安全性受到越来越广泛的关注。例如英国、日本和新西兰 等国家均已禁止使用溴酸钾。我国卫生部也决定2005年7月1日起，禁止溴酸钾作为 面粉处理剂在小麦粉中使用。国家质检总局，国家标准化委员会2005年6月21日联合 钾作为面粉处理剂。 1．3偶氮甲酰胺(hzodicarbonamide) 180。C(分解)，在高温下分解为氮，二氧化碳和氨，几乎不溶于水和大多数有机溶剂。 偶氮甲酰胺具有氧化性，是速效氧化剂。有明显增强面筋网络的作用，可减少面团搅拌 时间，降低其他氧化剂的用量。用它处理过的面团对机械有很高的耐力，面包体积明显 增大，而且内部结构，颗粒均匀。 1962年华莱士及提尔南公司首次把偶氮甲酰胺应用于面粉处理，证明对面粉有明显 的改良作用。1963年由加拿大食物与药品管理局批准使用。 1996规定为0．0459／kg。 偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾的理想产品。目前 已在我国、谣欧、日本、新西兰、加拿大、美国等国广泛使用。 acid) 1．4卜抗坏血酸(L__Ascorbic 晶状粉末，无嗅，有酸味，受光的作用会慢慢变色，在干燥状态时比较稳定，但在水中 即很快分解，是一种安全高速氧化剂。 卜航坏血酸添加量一般为30--75ppm。它能改进面团的气体保留容量，增强弹性， 85 改进面团的水分吸收，制作面包体积大，具有均匀多孔且细腻的白色质地，如每lOOkg 面粉加入49L一抗坏血酸则可增加体积7．5％。 内贸局谷物化学研究所为提高面条质量，增加面条弹性轫性，改善食感进行试验证 较为理想。 1．5卜半胱氨酸(L—cys