蛋白粉中乳清浓缩蛋白WPC和大豆分离蛋白SPI的蛋白质复配及其营养价值评价研究.pdfVIP

中国粮油学会第五届学术年会论文选集 347 的蛋白质复配及其营养价值评价 赵江张泽生王浩刘素稳郭宝琴胡爱军 (天津科技大学天津市食品营养与安全重点实验室，天津300457) 摘要采用国际上通用的营养价值评价方法，分另Il测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(wPc)和大豆分离 蛋白(sPI)粗蛋白含量和氨基酸组成，对它们的营养价值进行全面评价。分析结果显示，乳清浓缩蛋白和大 是良好的蛋白质来源。 关键词 大豆分离蛋白 乳清浓缩蛋白 氨基酸评分化学评分 丛需氨基酸指数 生物价 营养 指数氨基酸比值系数分 20年的临床实验，美国食品与药物管理局于1999年10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大 豆蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的饮食，每日摄取量为25克的大豆蛋白，可以有效地预 防心血管疾病的发生。 乳清浓缩蛋白(wvc)是一种易消化、高营养、对婴幼儿生长特别适合的蛋白质，由于含有丰富的必需氨 基酸，被广泛应用于断奶食品和中老年配方奶粉…。近年来，随着消费者对大豆蛋白营养功效认识的逐渐 增强，蛋白粉产品的开发研究已成为国内外的研究热点，SPI和WPC作为蛋白粉产品的主要蛋白资源，广泛 应用于各类蛋白粉产品，但对其蛋白质营养价值的评价及蛋白粉中两种蛋白质源的合理复配研究则鲜有报 道。本文采用国际上通用的营养价值评价方法，对他们的营养价值进行全面评价，为蛋白粉产品的生产和 科学研究提供了可靠的理论依据。 1 材料与方法 1．1供试样品 乳清浓缩蛋白(WPC80)，大豆分离蛋白(SH90)由天津联顺食品工业有限公司提供。 1．2蛋白质测定 采用凯氏定氮法测定乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白样品的蛋白质含量，乳清浓缩蛋白换算系数为6．38， 大豆分离蛋白换算系数为5．71【2J。 1．3氨基酸测定 采用采用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白氨基酸组成与含量。 1．4营养价值评价 1．4．1化学评分(CS)采用F焘O(1970)确定的方法L3-4】，进行化学评分。 法[3-5]。确定氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数。 348 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 数和氨基酸比值系数分。 1．5蛋白粉复配 应甩I．4中的营养价值评价方法，对蛋白粉中的蛋白质来源乳清浓缩蛋白(WPC 80)与大豆分离蛋白 (SPl90)进行合理复配。 2 结果与分析 2．1乳清蛋白和大豆分离浓缩蛋白的氨基酸组成 通过测定，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白中必需氨基酸含量较高，分别占其氨基酸总量的40．8％和38． 含量明显高于FAO／WHO模式。乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白氨基酸组成见表1、表2。 裹1非必需氨基酸组成(mg／gpm) 2．2乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分和氨基酸评分 乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分和氨基酸评分见表3和表4。乳清浓缩蛋白(WPC)的第一限 制氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸，大豆分离蛋白(sPI)的第一限制氨基酸为含硫氨基酸即蛋氨酸和胱氨酸。 表3必需氨基酸化学评分 必需氨基酸EAA 乳清浓缩蛋白化学分wPc(Cs) 大豆分离蛋白化学分SPl((25) 异亮氨酸Lie 112．7 113．6 亮氨酸1．eu 123．4 117．9 赖氨酸Lys 113．6 102．6 蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 93．4 44．6 苯丙氨酸+酪氮酸Phe+T仃 61．4 113．8 苏氩酸Thr