低热脱脂奶粉的生产现状.doc

低热脱脂奶粉的生产现状 rpgy@ 中国乳品工业 dairyINDUSTRY 低热脱脂奶粉的生产现状 于景华,刘晓辉,张列兵. (1.天津科技大学食品-T-W@生物技术学院,天津300457;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083) 摘要:综述了我国脱脂奶粉的的市场和生产现状,提出了向低热脱脂奶粉发展的方向,论述了加工条件对脱脂奶粉蛋白变性程度的 影响以及国际上对奶粉热分级的规定和乳粉加工中乳清蛋白热变性及聚合物产生机理的研究进展. 关键词:乳清蛋白:热变性:低热奶粉;机理 中图分类号:TS252.51文献标识码:B文章编号:1001—2230(2010)03—0045—02 Productionoflow__heatskimmilkpowder YUJinghua,LIUXiao—hui2,ZHANGLie—bing~ r1.Departmentoffoodengineeringandbiotechnology,TianjinuniversityofSamp;T,Tianjin300457,China;2.Department offoodscienceandnutritionengineering,Chinaagricultureuniversity,Beijing100083,China) Abstract:Itisdiscusedthatthedomesticmarketandtechnicalaspectsofskimmilkpowder.Theproductionofskimmilkpowdermustdirect tolow—heatandfunctionize.itsumarizethateffectoftheprocessparameter011wheyproteindenaturation;internationalstandardofheatgrade ofski/T1milkpowder;machanismofheat～induceddenatureationandformationofaggregation. Keywords:wheyprotein;heat—induceddenaturation;low-heatmilkpowder;mechanism 0引言 脱脂乳粉作为一种食品原料广泛应用于乳制品, 汤料,酱油,再制炼乳,糖果和焙烤制品,配方食品中. 近年来我国的脱脂奶粉的产量逐年递增.已从200011lt; 的0.5万t增长到2006年的大约4万t.然而进口脱脂奶粉 的数量也在逐年增长.而且其占进口奶粉总量的比例 已由2OO2年的31.6%增长到2008~的45%.高于国产脱 脂粉的总生产量_1_31这主要是国产脱脂粉与进口脱脂 乳粉的功能特性存在差异国内乳粉加工至4-仍采用 沿用了多年的加工工艺.生产的乳粉都是高热奶粉, 高热奶粉清蛋白变性程度高.溶解性差.作为食品原 料添加后会严重影响产品的质量.不能满足客户的需 求.造成滞销:而国外奶粉大多根据客户要求提供中 热或低热奶粉,这些奶粉蛋白变性程度低.溶解性好, 颗粒大,在添加后的热加工过程中仍能保持相当好的 功能特性.此外,在价格上也存在很大的差异.进口低 热脱脂粉一般售价会比国产脱脂奶粉售价高30%～ 收稿日期:2009—11—11 基金项目:现代农业产业技术体系(奶牛)乳制品加工研究室岗位科学 家项目(nycytx一0503),天津科技大学引进人才科研启动基金 项目 作者简介:于景华(1966一),男,教授级高级工程师,研究方向为奶粉及 发酵乳制品新产品的开发 通讯作者:张列兵 50%:即便2006~和2()()7年有小部分国产脱脂粉出口, 但仍属于低档,低价产品,而去年的三聚氰胺事件 又致使国产乳粉出口遭到重创.不仅大部分国内奶粉 企业效益低下,产品大量积压的现状仍未得到根本的 改变,反而情况变得越来越差.目前,国内中,低热奶 粉生产的理论和工艺研究尚未起步.行业中还没有热 分级的概念;更没有一家生产中,低热奶粉的企业.因 此研究低热奶粉生产技术和理论.开发低热奶粉生产 技术和工艺,继而生产出低热奶粉.势在必行.这将对 改变我国原料奶粉目前被国外产品压制和技术壁垒 限制的局面.提高我国乳品行业技术水平和核心竞争 力.对实现乳品业从数量型向效益型转化有着深远的 意义 1加工工艺对乳粉功能特性的影响 脱脂乳粉加工工艺涉及脱脂乳的加热.即预热处 理过程.而后通过蒸发使乳中固体物浓度达到45%～ 50%,加热浓缩后的脱脂乳.经喷雾干燥生产出乳粉. 在预热处理期间.脱脂乳会发生一系列影响乳粉功能 特性的变化,其中包括:乳清蛋白的变性,变性的乳清 蛋白与酪蛋白胶束的交联.可溶性钙和磷酸盐转变为 胶体相,杀