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大豆蛋白的结构和性质 郑州粮食学院 周瑞 宝 邮编 :450052 郑州油脂化学厂 兵 邮编 :450053 大豆蛋白产品的生产理论涉及物理、化学、生物化学、物理化学和种子化学诸方面的理论知识。 大豆蛋白在粮食和油料种子加工工艺中，工艺比较复杂也是一种技术含量比较高的一种技术。不论在大 豆蛋白生产中，采用国产设备或进口机械，只要能系统掌握大豆蛋白分子结构和它的特性，滋能有利于 按一定的生产规范生产制造出功能特性好的质量 稳定的大豆蛋白产品. 1、大豆蛋白的主要成分 大豆种子蛋白，除了有少部分生理活性的蛋白之外，主要是贮存于子叶亚细胞结构一蛋白体中的蛋白 。应用超速离心分离方法对大豆蛋白分离分析，按照沉降模式，在0.5离子强度的介质溶液中，可分为yr 7s,lls和158四个主要的组分。它们的比例成分为9.4%,43%,43.6%和4.6%.除了2s和150两个含 量少的组分之外，主要的组分就是7s和 lls。但是7s组分在0.1离子强度下，又能积聚成9s, 如果用电泳技术来分析大豆蛋白，又会分成 “一伴大豆球蛋白2〔s)，r一伴大豆球蛋白和口一伴大豆 球蛋白(7s)，大豆球蛋白(lls)和158。它们的比例分别是，15.6%,3.1%,30.9%41.9%和9.1%。大豆 中的主要蛋白成分如表1所示。 表1 大豆中的主要蛋白成分 成分 分子量 A2sft 胰蛋白酶抑制剂 800021500 细胞色素C 12000 血球凝集素 110000 月旨肪氧化酶 102000 口一淀粉酶 61700 7s球蛋白 180000-210000 lls球蛋白 350000 :;: 600000 按照分子量由大到小的排列，158较大，而2s较小。在蛋白质制取生产分离蛋白时，小分子的蛋白 分散于水溶液中，工业离心分离机很难 回收;而大分子蛋白又难溶于液中而残留在柏遗之中。为此，在 蛋白质制品中lls和7s球蛋白.就成为蛋白质产品的主要成分。 7s球蛋白在离子强度发生变化时，是不稳定的，甚至发生聚合和析离作用。7s协一伴大豆球蛋白， 在二乙胺乙基纤维素一聚葡萄塘凝胶A-50色谱柱上，能析离出六种异构体(口广吞。伴大豆球蛋白)，而另 一种7s球蛋白(t一伴大豆球蛋白).虽只占30/0但它在。1离子强度下而不能发生聚合作用。口一和:一伴 大豆球蛋白合起来占7s蛋白的95%, lls球蛋白是一种不均匀性的蛋白，其分子量在340000-375000。这种蛋白具有复杂的多晶现象，它 对构成四级结构起着重要作用。US球蛋白中蛋氨酸含量低，而赖氨酸含量高，疏水的丙氛酸，绷氨酸， 73 异亮氨酸和萃丙氨酸与亲水的赖氨酸、组氮酸、精氨酸、天冬氮酸和谷氨酸的比例为23.5%比46.7%, lls球蛋白的等电容为4.64, 2s组分中的胰蛋酶抑制剂，库尼兹((Kunitz)和鲍曼一贝克(Bowman-Birk)，分别占大豆脱脂粉重的1 40/0和0.6%。这种蛋白具有生物活性，特别是对大豆蛋白营养具有重要意义。这二种成分在溶液中的等 电点分别是PH4.5和PH4.2,前者的分子量为21500，后者为7985,氨基酸残基数前者为197，而后者为袍 。前者对热酸和胃酶不稳定，而后者不仅稳定，而且对胰凝乳蛋白酶的作用能力强。如果在生产工么中 采用PH4.6的等电点生产分离大豆蛋白，上述两种成分都因其不凝而残留于乳清水之中.这就是分离白 产品中的胰蛋白酶抑制剂含量低的主要原因。工业生产中的乳清水中所含低分子蛋白，大多具有一些生 物活性蛋白物质的性质。 15s组分蛋白，是lls球蛋白的聚合物，分子量很大往往在生产蛋白时残留子残渡之中。 2、大豆蛋白的分离 在工业生产大豆蛋邮寸，特别是