烹调工艺学课件 2.pptVIP

* * * * * 烹调工艺学 食品科技学院 谭汝成 1. 课程性质 以操作为基础，指导菜肴烹调的理论基础课程。 2. 教学要求及目标 了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。 3.主要内容 1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工 5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介 4. 主要任务和发展方向 1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 3. 主要研究内容 5. 主要学习方法 1. 绪论 1. 烹饪 1.1 基本概念 以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础理论，研究烹调工艺的一门学科。 1. 绪论 2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。 3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。 1.1 基本概念 1. 绪论 1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候； 1.2 中国烹饪的特点 1. 绪论 7. 注重养生，讲究食疗； 1.2 中国烹饪的特点 5. 味型丰富，口味多样； 6. 方法多样，品种繁多； 8. 器具多变，装饰典雅。 1. 绪论 常见烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 1.2 中国烹饪的特点 2. 形成背景 地大物博； 等级制度； 多民族间的交流； “大杂居，小群居”的民族格局。 1. 绪论