一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用.pdfVIP

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2018-01-21 发布于北京
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一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用.pdf

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251 ※生物T程食品科学 2011，V01．32，No．09 一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用李秀娟1，王夫杰z-·，鲁绯2，赵俊平2 276826：2．北京市食品酿造研究所，北京 (1．日照职业技术学院食品工程学院，山东日照 100050) 摘要：酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌，对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定；将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中，以不添加乳酸菌的实验组作对照，对酱油样品理化指标、经济指标进行分析，并采用顶空同相微萃取．气相色谱．质谱法(HS．SPME．GC—MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明，该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应，其发酵产酸以乳酸和乙酸为主，与酱油中有机酸主成分相一致，将该菌株用于低盐固态酱油发酵，对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。关键词：戊糖片球菌；低盐固态发酵酱油工艺；应用 inLow·saltSolid-state of Sauce ofaPediococcus Strain Fermentation Application pentosaceus Soy LI Fei2，ZHAO Xiu-juanl，WANGFu-jie2一，LU Jun—pin92 ofFood Polytechnic，Rizhao276826，China； (1．CollegeEngineering，Rizlmo InstimmofFoodand 2．Seijing Brewing，Beijing100050,China) sffalllofPediococcuswasscreenedfromfermentedsaucemash．Thecharacteristicssuch Abstract：A pentosaceus soy growth in were as andsaltresistanceofthisstrainWere acidsculturebroth temperature，growthpH investigated．Organic growth inoculationofthissUaln thesecondfermentationoflow—salt determinedion addition，the by chromatography．In during phase saucewasstudied brothwithoutlacticacidbacteriaas and solid-state original