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预防食物中毒及控制食品污染 太原市卫生局卫生监督所 王长辉 预防食物中毒及控制食品污染 第一节 食物中毒的概念 第二节 微生物性食物中毒 第三节 化学性食物中毒 第四节食物中毒的处理原则 第一节 食物中毒的概念 1、食物中毒的定义 2、食物中毒的种类 3、食物中毒的特点 一、食物中毒的定义 世界卫生组织认为，凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 一、食物中毒的定义 按中国传统说法“病从口入”，凡因饮食而引起的一切疾病均应归属食源性疾病的范围，其中包括食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心脑血管疾病等。 一、食物中毒（food poisoning）的定义 我国食品卫生国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。 注意： 1、凡健康人经口摄入正常数量的、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。 2、凡食入非可食状态食物，如未成熟的水果，或暴饮暴食引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病，或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者摄入某食物后发生的疾病，均不在此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。 二、食物中毒的种类 食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类。其中细菌和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。 二、食物中毒的种类 无论是国际或国内的资料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题。 二、食物中毒的种类 微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首。其污染的主要来源是家禽、蛋、乳制品及肉类产品中的微生物。 三、食物中毒的特点 食物中毒在流行病学、病人潜伏期及临床表现等方面表现有如下特点： （１）发病与食入某中食物有关。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的有毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止，不在有新的病例出现。 三、食物中毒的特点 （２）潜伏期较短，发病急剧，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行。 （３）所有中毒病人的临床表现基本相似，且多以急性胃肠道症状为主 三、食物中毒的特点 （４）一般无人与人之间的直接传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波。 第二节 微生物性食物中毒 微生物性食物中毒的种类 常见的微生物性食物中毒 微生物性食物中毒的预防及控制 微生物性食物中毒的种类 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒 概念： 细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。 常见的细菌性食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒中毒 5、蜡样芽孢杆菌食物中毒 常见的细菌性食物中毒 6、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 7、致病性大肠埃希氏菌食物中毒 8、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 9、单增李斯特氏菌食物中毒 10、空肠弯曲菌食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品而引起，尤其是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等最多见。 患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高，如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环节污染了牲畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 致病原因： 沙门氏菌进人肠道大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急性胃肠炎症状及早期菌血症。 临床症状： 中毒初期为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继而腹痛、呕吐、腹泻和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数粘液带血。体温多在３８℃～39.5℃以上，甚至超过40℃。轻者３---４天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在 ０．５％左右。 预防措施： 预防沙门氏菌食物中毒主要在以下三个环节。 （１）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开。 （２