贮藏温度和贮藏时间对金枪鱼持水能力和质地的影响研究.pdfVIP

贮藏温度和贮藏时间对金枪鱼持水能力和质地的影响 Influence of the Storage Temperature and Time to Tuna’s Holding Water Capacity and Texture 包建强 路昊 岳晓华 丁小圣 王燕 郁巍巍 上海水产大学 上海200090 [摘要]本论文主要用离心的方法来测定金枪鱼的持水能力 Holding watercapacity ,用质 构仪来测定金枪鱼的质地 研究结果表明贮藏温度和贮藏时间是影响金枪鱼持水能力和质地 的两个重要因素 在一定的贮藏时间内随着贮藏时间的增加 金枪鱼的持水能力降低 质地 增加 在一定的温度范围内 贮藏温度越低 金枪鱼的持水能力越大 质地增大 关键词 金枪鱼 持水性 质地 金枪鱼质地的影响关系 1绪论 2.材料与方法 金枪鱼也称鲔鱼 吞拿鱼,它是一种生活在海 2.1 材料: 本研究所采用的金枪鱼是斐济岛 洋中上层水域中的鱼类,分布在太平洋 大西 黄鳍金枪鱼 洋和印度洋的热带 亚热带 和温带广阔水 2.2 方法: 域 属大洋性高度洄游鱼类 从生物学的分 2.2.1 持水能力测定 类上讲 广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科 箭鱼科和旗鱼科共计约 30 种鱼类 经济价 实验具体步骤如下 值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼 马苏金枪 a)将作为样品用的金枪鱼清洗干清 用 鱼 大眼金枪鱼 黄鳍金枪鱼 长鳍金枪鱼 过滤纸吸收去表面的水分 鲣鱼等6 种 其中蓝鳍金枪鱼 马苏金枪鱼 b)将金枪鱼取肉 注意不要带入表皮及 大眼金枪鱼 黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼 长 骨头 否则将严重影响测试值的 鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料 正确性 但是 最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片 c)将取到的金枪鱼鱼肉剁成肉糜 待用 金枪鱼在国外基本上都是在-50 ~-60 d)将铜网反扣在离心管上 并向管内凹 温度下储藏,运输和销售的 储藏,运输和销售 e) 用电子天平称取铜网重量X,并记录. 的成本极高,也极大地限制了金枪鱼的市场 f)用电子天平称取离心前的金枪鱼肉糜 在国内,到目前为止,具备-50 ~-60 温度下 储藏,运输和销售条件的企业和城市极少, 国 Y,并记录. 内消费的金枪鱼基本上都是从国外直接空运 g)将肉糜放置于铜网上并将铜网固定于 来的,销售价格极高 另一方面由于国际上对 离心管上 金枪鱼捕捞配额的限制,使金枪鱼在国内的消 h) 用物理天平将离心管两两平衡 费量极少 据调查,福建渔民现在每天能捕获 i)将离心管装入离心机中 慢慢启动 达 3~5 吨金枪鱼 由于国内不具备储藏,运输和 离心10min. 到3000转/min后 销售条件, 每吨价格仅 6000 元, 差不多是 j)取出 称取离心后的铜网 肉糜的重 20~30kg 的市场价 如本课题完成,可以根据 量Z, 并记录 储藏时间的长短,在保证质量的前提下,提高 k) 应用 金枪鱼的储藏 销售温度,这不但可以拓展国