牛奶中的化学.docVIP

奶中的化学 摘要 奶是一种营养丰富的食品。随着人类生活水平的提高，牛奶越来越走近寻常百姓家，与人类关系日渐密切。不是还有一句话叫：每天一杯奶，强壮一个民族。2008年出现的三鹿奶粉事件以及近期的奶粉导致性早熟事件之后，我们不禁要深思小小的一杯牛奶到底含有多大的奥秘，到底奶里的化学有多少。那么下面我们就来谈谈牛奶当中所蕴含的化学本文从奶的理化性质、营养特点及消毒和正确的食用方面进行综述。 关键词 奶的理化性质 营养成分 营养特点 消毒 保存 食用 1．奶的理化性质 正常的奶为均匀的白色悬浊液，无凝块和沉淀，具有甜味及特有的芳香气味，七芳香气味一般是由低级脂肪酸、酮类、醛类级其他挥发性物质形成。4°C时密度最大。奶在空气中长时间放置时，由于受外界化学和生物细菌等因素的影响而变质。如刚挤出的奶pH为6.5~6.7，以后由于细菌，特别是乳酸菌的存在，把乳糖氧化成乳酸，从而降低pH。当pH为6时，开始有酸味，pH降至5.19时，即达到乳球蛋白和乳白蛋白的等电点而出现沉淀，但pH达到4.7时，酪蛋白沉淀。另外加热也可使蛋白质沉淀。 2．奶的主要营养成分 牛奶的营养价值很高，富含蛋白质。牛奶的化学组成, 因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间, 生活及健康状况、气温等不同而各异。每100 g 牛乳含水分约87 g ， 蛋白质3 .1 g， 脂肪3 .5 g ，碳水化合物6 g ，灰分0 .7 g , 钙120 mg ，磷90 mg ，铁0 .1 mg , 硫胺素0 .04 mg , 核黄素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg , 维生素A 140 IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质, 也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯, 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外, 还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。 3．奶的营养特点 奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。牛奶中蛋白质可分为两大类，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白占牛奶蛋白的83％，而乳清蛋白只占17％。这些蛋白质是由许多不同的氨基酸组成的大分子，而这些氨基酸即蛋白质的结构单元，由18－20种氨基酸组成蛋白质。人体需要不同的氨基酸以修复组织和生长发育。某些氨基酸能够按人体需要以一定比例在体内合成，称为非必需氨基酸，而另外一些必须由每日膳食中按一定比例供给机体的氨基酸，称为必需氨基酸。 奶类虽说是营养比较完全的食品，但仍有不足之处。例如它含有的铁很少，比瘦肉、鸡蛋中的含量少十几倍。在维生素方面，维生素C和D都很低，经过加热煮沸消毒，维生素C几乎全失，所以用人工喂哺吃奶的婴儿到一定时期需要陆续补充维生素S、维生素D和铁。 4．奶的药用价值 　牛奶中所含的铁、铜和维生素A，。”这是因为奶中的乳糖是一种双糖，它不能直接为人体所吸收利用，必须在人体酶的作用下，先分解为一分钟半乳糖和一份子葡萄糖，然后才能被肠道吸收。人的一生中，体内的乳糖酶的数量和活性并不是始终如一的。一般来说，刚出生的婴幼儿乳糖酶的数量多，活性高，以后随着年龄的增长，其数量和活性逐渐下降，特别在断奶之后下降就更快，到成年后已下降的很低了。这时如果喝下大量的牛奶，就会因为小肠内乳糖酶的不足，无法将牛奶中的乳糖全部分解消化。乳糖进入大肠，会被细菌发酵分解，产生大量二氧化碳、乳酸和水，胃肠道在这些气体和酸性物质刺激下，就会出现腹胀、腹痛和腹泻的症状。所以对于成年人来说，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶，因为酸奶中乳糖含量仅为普通牛奶的五分之一。在就是将牛奶加在一些食物里以冲淡乳糖的含量，如在粥、藕粉、茶或咖啡里，或用之制成糕点、面包、馒头、奶汤等。实在不习惯喝奶的的人，不必过于勉强，可另选其他合适的食物。 奶为碱性食品，而蔬菜（如菠菜）和水果（如橘子、柿子）等食品中含有大量的植物酸、草酸，在肠腔内可与奶中的钙形成男溶的钙盐，影响钙的吸收。另外，奶中的蛋白质、维生素与植物酸凝聚成块，影响蛋白质和维生素的吸收。如果长期同时食用，可造成腹胀、腹痛、腹泻缺钙和生长发育缓慢等。 参考文献 马如骏主编，生物化学。北京：人民教育出版社，1996;42-45 中国医学科学院卫生研究所编。食物成分表。北京：人民卫生出版社，1987,212-214 武汉医学编，营养与食品卫生学。北京：人民教育出版社，