植物蛋白饮料稳定性分析与控制措施.pdfVIP

鐾 I il．l 白 摘要：探讨了生产中影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素及控制措施，包括生产用水、原料组成特性、均质条件、浓度 、 pH、添加剂使用情况、杀菌条件、微生物等。 关键词：植物蛋白饮料；稳定性；控制措施 中图分类号：TS275．4 文献标识码 ：A doi：10．39696．issn．1007—7871．2010．10．009 蛋 白质 不 仅 是 人 体 所 需 的 三 大 营养 素 之 一 ， 而 且 还 具 有 很 多重 要 的生 理 活 性 ，如 ：构 成 和 修 1 植 物 蛋 白饮 料 生产 用 水 补 人 体组 织 、提 供 热量 、参 与体 内物质 的代 谢 调 水 是植 物 蛋 白饮 料 生 产 的 重 要 原 料 之 一 ，zk 节 、增 强 抵 抗 力 、调 节 渗 透 压 、维 持 血 液 的酸 碱 质 的好 坏 直 接 影 响 成 品 的稳 定 性 与 质 量 。对 于 植 度 等 等 。人 和动 物 虽 然 能把 体 内 的 矿物 氮 合 成 自 物 蛋 白饮 料 来 说 ，水 的硬 度 过 高 ，水 中铁 、锰 等 身 需要 的大部 分 氨基 酸 ，供 细胞 代谢 之用 ，但是 8 离 -T-含 量 过 高 ，会 使 蛋 白饮 料 出现 絮 凝 沉 淀 ，一 种 必 需 氨 基 酸 必 须 从 食 物 蛋 白中 直接 摄 取 ，才 能 般 可 以通 过 对 水 进 行 软 化 处 理 加 以解 决 。也 可 以 维 持 细 胞 正 常代 谢 需 要 。 不 对 水 进 行 处 理 ，添 加 一 定 量 的磷 酸 盐 或 络 合 剂 植 物 蛋 白饮 料 是 以植 物 果 仁 、果 肉为 原 料 (如 来 解 决 大 豆 、花 生 、杏 仁 、核桃 仁 、 椰-T-等 )，经 加 工 、 调 配 后 ，再 经 高压 杀 菌 或 无 菌 包 装 制 得 乳 状 饮 料 。 2 植 物 蛋 白饮 料 生 产 原 料 组 成 特 性 植 物 蛋 白饮 料 以其 良好 的风 味 、 丰 富 的营 养 及 其 保 健 功 能获得 了长 足 的发 展 ，形 成 了 以 “露 露 ”杏 仁 2．1 原 料 质 量 的影 U向 露 、 “大寨 ”核桃 露 、 “银露 ”花 生奶 、 “椰 树 ”椰 汁 等 要 生 产 出高 质 量 的植 物 蛋 白饮 料 ，原 料 的 质 为代 表 的一 批 全 国性 植 物 蛋 白饮 料 品牌 ，其 它 地