花生蛋白水解条件的优化研讨.pdfVIP

鞭食与食 品工业 Vo1．20，2013，No．1 食 品科技 CerealandFood Industry 花生蛋白水解条件的优化研究 裴剑慧，裴云生，马 波，李德明 九三集 团天津大豆科技有限公司 (天津 300461) 摘 要：以花生蛋 白粉为原料，采用 Alcalase碱性蛋 白酶为水解酶进行水解。采用二次旋转 回归设计 ，以反应温度 、底物浓度、酶用量和水解时间4个因素进行正交旋转组合试验 ，得 出花生蛋 白的最佳水解条件是：温度为54．7℃，底物浓度为4 ，酶用量为0．943 ，水解时间为 167min，在 此条件下三氯乙酸沉淀后可溶性氮的得率为87．86 ，花生蛋白的水解条件得到较好的优化结果。 关键词 ：花生肽；酶解；可溶性氮得率 中图分类号 ：T$201．2 1 文献标识码：B 文章编号：1672—5026(2013)01—0028—05 Optimazationresearchonhydrolysisconditionofpeanutprotein PeiJianhui，PeiYunsheng，MaBo，LiDeming TianjinSoybeanTechnologyCo．，LtdofJiusanGroup(Tianjin300461) Abstract：Peanutproteinpowderwasusedasraw materialandAlcalasealkaliproteasewas usedtOhydrolyzehydrolysisenzyme．Usingtworotationalregressiondesignand4factors：reac— tion temperature，substrateconcentration，enzymedosageandhydrolysistimewereusedtOcarry outorthogonalrotation experiment．Resultsshow thatthebesthydrolysisconditionofpeanut proteinisasfollows：temperatureas54．7℃ ，substrateconcentrationas4 ，enzymedosageas 0．943 andhydrolysistimeas167min．Inthiscondition，thesolublenitrogenyieldafterprecip— itationoftrichloroaceticacidis87．86 andthehydrolysisconditionofpeanutprotein ismostly optim ized． Keywords：peanutpeptide；enzymolysis；solublenitrogenyield 我国是世界花生生产大 国，自1993年以来 ，我 较低 ，发泡性和乳化性不 良，同时花生 中的过敏原也 国花生年总产量持续超过印度而居世界首位。花生 严重影响了花生蛋白的应用。植物蛋 白的改性和功 不仅是重要的油料作物 ，而且是优质 的食用植物蛋 能性研究是当今西方发达国家研究的热点。 白资源。花生中的蛋 白质含量达 24 --369，6，在所 花生蛋 白的物理改性是利用热、电、机械能、高 有农作物中，仅次于大豆 ，且其蛋 白质消化率和赖氨 频电场微波、超声波等物理形式改变蛋 白质高级结 酸吸收率高于大豆[1]。花生蛋白是一种完全蛋 白， 构和蛋 白质分子聚集方式，一般不涉及蛋 白质一级 它含有人体必需的8种氨基酸 。目前，花生在我 国 结构的改变 ，从而改善蛋白质性能[2]。物理改性常 主要 的消费