第二篇 乳与乳制品第七章 乳粉..pptVIP

;第二篇 乳与乳制品第七章 乳粉;第一节 乳粉的概念和种类;一、 乳粉的概念;二、 乳粉的种类;2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。;4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 ;加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。; 6. 其它乳粉 此外还包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder） 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。;三、 乳粉的组成;第二节 全脂乳粉的加工;?;二、操作要点;2. 标准化;小知识：加糖量的计算方法;;3. 均质 ;4. 杀菌;5. 真空浓缩;（1）真空浓缩的设备;（2） 影响浓缩的因素;(3) 浓缩工艺控制;6. 干燥;(1) 喷雾干燥的原理; 一般来说，喷雾干燥过程分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。如下图所示：; 1）预热阶段 预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止 干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。; 2）恒速干燥阶段：当干燥速度达到最大值后，即进入恒速干燥阶段。在此阶段中，水分的蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速度所决定，而乳滴温度可以近似地等于周围热空气的湿球平均温度（一般为50～60 ℃）。这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。当乳滴中水分扩散速度不能使乳滴表面水分保持饱和状态时，干燥即进入降速干燥阶段。 ; 3）降速干燥阶段 当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地被除掉。 若此时颗粒呈可塑性，就会形成中空的干燥乳粉颗粒，乳粉颗粒的温度将逐步地超出周围热空气的湿球温度，并逐渐地接近于周围热空气的温度，乳粉的水分含量也接近于或等于该热空气温度下的平衡水分，即喷雾干燥的极限水分，这时便完成了干燥过程。 此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15～30 s。;;(2) 喷雾干燥的特点;喷雾干燥不足之处;（3） 喷雾干燥工艺及设备;2） 喷雾干燥设备类型;离心喷雾干燥机有以下特点;3）干燥设备组成;（4） 喷雾干燥方法;2）离心喷雾干燥法离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：;7. 出粉、冷却、包装;第三节 速溶乳粉的加工;一、速溶乳粉的质量特征;二、 一般加工原理及工艺要求; 速溶乳粉的特点 乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉不同。 乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即α－乳糖和β－乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室温下二者之比是1.58∶1，在100 ℃下二者之比是1.33∶1。 当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α－乳糖与β－乳糖的混合物。; 速溶乳粉的特点 这种玻璃状态的乳糖具有很强的吸湿性。含有这种乳糖的普通脱脂乳粉在35 ℃、70%的相对湿度下放置4~10 h后，吸收水分可达10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖开始变成结晶状态。 如果这时将多余的残留水分再经过一次干燥，使其蒸发后，就形成一种含有结晶状态乳糖的乳粉。 这种乳粉吸湿性很小，