(修改后)08饮食服务行业从业人员培训教材.ppt

防止受处理食物的设备污染 抹布、毛巾频密清洗并定期更换 用颜色区分不同的容器 用保鲜膜、锡纸包食物忌抹布 木制工具定期清洗消毒 塑料、不锈钢容器要洁净 采购与索证 进货 　　定点采购 　　 种类 　　 严格索证　　　 资料　　　　 验收合格 记录规范 包装是否完好清洁 日期标签是否有效 感官是否符合要求 卫生许可证 营业执照 产品检验报告单 检疫证明 购物凭证 米 面 油 调味品 畜禽产品 食品添加剂 酒 饮料 　　 　 6.应保证通风良好 安全的贮存温渡 温度 细菌滋长过程 ６０℃热藏 　 细菌难成活 600C 　 食品较安全 400C 　细菌易繁殖 厨房平均温度 食物高风险 200C +50C 冷藏 0 0C 细菌休眠期 -180C 急冻 食品较安全 防止污染 生熟食物在加工、 贮存过程中要分开 防止受环境污染 防止受人的污染 防止受加工工用具及设施的污染 清楚的标识 (冰箱砧板容器等) 划出生熟独立场地 ( 颜色、标识、界限 十条防止交叉污染的金规则 1 勤洗手并采用消毒洗手液 2 生食、熟食要分开 3 不同食物用不同器皿分开 4 不同食物存放在不同的位置 5 在不同时间、不同区域分别处理不同食物 6 丢弃变质食物并同好的食物分开防置 7 食物必须包装完好，仔细打开包装 8 打开包装，应及时清理肉眼可见的污垢 9 防止环境污染及时杀灭苍蝇、老鼠、蟑螂 10生、熟食设专职人员处理，不得串岗 餐饮业食品加工的特殊要求 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变 。 黄曲霉毒素 卫生标准 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。 黄曲霉毒素 预防措施 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准 物理危害 异物：如玻璃、铁丝等；放射线 什么是食物中毒？ 概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食