餐饮业负责人.docVIP

餐饮业负责人 及卫生管理员培训教材 赣榆县卫生局卫生监督所 餐饮业负责人及卫生管理员培训材料 目 录 1. 中华人民共和国食品卫生法………………………………………………2 2. 餐饮业食品卫生管理办法…………………………………………………8 3. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范…………………………………..11 4. 饮食建筑设计规范………………………………………………………..36 5. 食品卫生监督量化分级管理指南………………………………………..42 6. 餐饮业卫生许可审查量化评分表……………………………………….. 48 7. 餐饮业经常性卫生监督量化评分表……………………………………..50 中华人民共和国食品卫生法 　　（１９９５年１０月３０日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，１９９５年１０月３０日中华人民共和国主席令第五十九号公布，自１９９５年１０月３０日起施行） 第一章 总 则 ??? 第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。??? 第二条 国家实行食品卫生监督制度。??? 第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。??? 第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。??? 第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 第二章 食品的卫生 ??? 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。??? 第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。??? 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：??? （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；??? （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；??? （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；??? （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；??? （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；??? （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；??? （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；??? （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；??? （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；??? （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。??? 对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。??? 第九条 禁止生产经营下列食品：??? （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；??? （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；??? （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；??? （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；??? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；??? （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；??? （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；??? （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；??? （九）超过保质期限的；??? （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；??? （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；??? （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 第三章 食品添加剂的卫生 ??? 第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符