羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响-食品科学.pdfVIP

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2018-01-29 发布于天津
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羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响-食品科学

30 2017, Vol.38, No.21 食品科学 ※基础研究羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1,* 李学鹏，刘慈坤，周明言，王金厢，朱文慧，徐永霞，仪淑敏，林洪，李钰金，励建荣（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013 ； 2. 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003 ；3.荣成泰祥食品股份有限公司，山东荣成 264300 ）摘要： / 以草鱼肉为研究对象，采用芬顿反应体系（H O 浓度分别为0.1 、1.0、5.0 、10.0 mmol L ）产生不同浓 2 2 度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明， P / 氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（＜0.05 ），当氧化剂H O 的浓度为10.0 mmol L时，羰基含量比对照组增 2 2 加了111.35%；随着H P O 浓度的提高，肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降（＜0.05 ）；二聚 2 2 P 酪氨酸水平和表面疏水性显著增加（＜0.05 ）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集，产生了分子质量大于200 ku 的蛋白聚集体。可见，·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰，蛋白质分子产生了交联和聚集，蛋白质构象发生了显著变化。此外，氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质，使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大，凝胶中部分不易流动水转变为自由水，最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。关键词：草鱼；肌原纤维蛋白；蛋白质氧化；结构特征；凝胶性质 Effect of Hydroxyl Radical Oxidation on Structural and Gel Properties of Myofibrillar Protein from Grass Carp 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1,* LI Xuepeng , LIU Cikun , ZHOU Mingyan , WANG Jinxiang , ZHU Wenhui , XU Yongxia , YI Sh