第五章化学分解.pptVIP

第五章 茶与健康;5.1 茶的种类及其品质 5.2 茶的主要成分 5.3 茶叶的生理保健功能 5.4 饮茶的方式和习俗 5.5不同茶类的适饮性;5.1 茶的种类及其品质; ;2. 红茶 与绿茶同源生，但后天环境不同，是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成的，为全发酵茶。红茶中的儿茶素在发酵过程中大多变成氧化聚合物，如茶黄素、茶红素以及相对分子质量更大的聚合物，具有较强的抗氧化性，这使红茶有抗癌、抗心血管病等作用。民间还将红茶作为暖胃、助消化的良药，陈年红茶可用于治疗、缓解哮喘病等。;3.乌龙茶 制法综合了红茶和绿茶的特点，界于红、绿茶之间，为半发酵茶，兼有红茶的甜醇和绿茶的清香。现代医学证明乌龙茶有降血脂、减肥、抗炎症、抗过敏、防龋齿、防癌、延缓衰老等作用。最近研究发现，除去儿茶素的乌龙茶依然有很强的抗炎症、抗过敏效果，这是乌龙茶中的前花色素在发挥作用。; 6. 黑茶 是经过渥堆、陈化加工而成的后发酵茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶。云南普洱茶品质特征最为突出。;1.茶叶中的营养成分;表5-2 各类茶叶中可溶性糖含量;2.茶叶的主要功能因子 （1）茶多酚 具有多种生理活性，是茶叶保健功能的重要化学因子，同时还是茶味和茶色的主要成分，是构成茶叶品质的关键。;（2）茶嘌呤碱 是茶叶中主要的生物碱类，是含有多个氮原子的环状结构化合物。茶叶中的嘌呤碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺嘌呤等。 咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱，但过量摄取会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒症状。 实验证明，饮茶而摄入的咖啡碱量对人是有益无害的，同时茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应较轻、较缓和，这一点喝茶与喝咖啡有明显区别。; （3）茶多糖 茶多糖是由糖类、果胶、蛋白质等组成的复合物，含多糖类30.92%、蛋白质17.81%、水分8.9%、灰分16.48%、果胶12.92%等。 茶多糖具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理作用。;5.3 茶叶的生理保健功能;茶对人体健康的其它影响;5.4 饮茶的方式和习俗;5.5 不同茶类的适饮性 ;2.随季节选择饮茶有益健康 春天，应饮用茉莉花茶，以散发冬天积聚在体内的寒邪，促使人体阳气生发，使“精”“气”“神”为之一振。 夏季，应饮用性味苦寒的绿茶，以消暑解热、清心止渴，实为盛夏消暑止渴之佳品。 秋季，应饮用乌龙茶一类的青茶，性味不温不寒，介于红、绿茶之间，常饮能消除余热，恢复津液。 冬日，应选用味甘性温的红茶，以温育人体之阳气，尤益于妇女。红茶有助消化、去油腻之效，当冬季进补肥鲜时，饮用红茶最为适宜。;3. 根据身体状况选茶 一般而言，体力劳动者宜用红茶，脑力劳动者宜用绿茶。 （1）常饮绿茶，有防癌抗癌作用。患有肝炎、胆囊炎、前列腺炎、关节炎、高血压、心脏病、神经衰弱的人，以饮绿茶为宜。 （2）红茶有强肾、利尿、抗衰老作用。患有慢性胃肠炎、肾炎、泌尿系统结石等疾病的人，以饮红茶为宜。 （3）一般不主张用茶水服药，中西药中的一些成分会与茶叶中的多酚类等结合而成沉淀，从而降低药效。 （4）茶与神经衰弱患者: 一般神经衰弱者不宜喝高级名优茶。;（5）茶与消化系统患者 饮浓茶会导致胃溃疡，空腹饮茶会使为受损，不要喝浓茶、刚采制不足一周的新茶，易伤胃，不要喝高档的名优茶或大叶种茶等多酚类物质含量丰富的茶，宜饮大众茶，尤其是红茶、乌龙茶等，且以温饮、热饮为宜。 （6）茶与心血管病患者 心血管病及心脏、肾功能不全患者，一般不宜喝高档茶，尤其是大叶种茶等咖啡因及多酚类物质含量高的茶，也不宜喝浓茶及刚炒制不足一周的新茶，一次饮用量也不宜过多，以免增加心脏和肾脏的负担。宜饮中、低档茶，且要淡饮适量，以隔年陈茶、中低档绿茶、红茶、乌龙茶为宜。;（7）茶与糖尿病患者 饮茶可有效降低血糖，可适量增加饮茶量，冲泡要用低于50度的开水，三个月以上，会有降血糖的作用。 （8） 茶与缺铁性贫血患者及孕妇 一般缺铁性贫血患者与孕妇不宜饮浓茶，多酚类、 咖啡因含量高的名优茶和大叶种的高档茶，否则易加重缺铁性贫血的症状，影响孕妇的正常体能。这类人群宜喝淡茶和适量饮茶，并尽可能喝大众茶及低档茶为宜。 ;4. 饮茶的适时、适量性 晚饭或睡前饮茶过多，会影响入睡，甚至失眠，加重神经衰弱；茶碱有利尿作用，睡前饮用大量茶水，势必造成夜尿过多而影响安睡。 如饮茶过多，也有可能出现轻度的维生素B1缺乏，???起疲劳、食欲不振、神经过敏。隔夜茶由于时间按过长，其中维生素多已丧失，且蛋白质