第五章方便食品.ppt

;第五章 其他方便食品 ;第一节 冷冻调理食品;二、冷冻米、面类点心; (一)汉堡肉饼;2．制作方法;(一)鱼浆;原料：新鲜。肌动球蛋白→凝胶 鱼体切割后应及时清洗，洗去血液及内脏，以免附着在鱼片上，影响漂洗操作。 漂洗：洗去血液、肌浆蛋白、酶、三甲胺、三甲胺氧化物、尿素、氨等。水要求软水。;精滤：除去小刺、鳞片及筋渣等。 脱水：含水量90％降到85％以下。 解冻：多采用5-3℃空气或流水长时间解冻。待品温回升到-1℃时，即可进行擂渍。; 擂溃：使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的2.5%-3.%的条件下得以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝胶网状结构。擂溃操作除使肌肉蛋白溶化外，同时还使其他辅料均匀混合 食盐：鱼肉量的2.5％-3.0％ 成型：擂溃后立即进行，否则形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶网状结构受到破坏。 ;(二)鱼丸;(三)仿蟹肉;生产流程;冷冻鱼糜生产流程之一 原料鱼 ;冷冻鱼糜生产流程之二 人工去头去内脏 ;冷冻鱼糜生产流程之三 洗鱼 ;冷冻鱼糜生产流程之四 运输 ;冷冻鱼糜生产流程之五 搅拌 ;冷冻鱼糜生产流程之六 漂洗 ;冷冻鱼糜生产流程之七 精虑 ;冷冻鱼糜生产流程之八 脱水 ;冷冻鱼糜生产流程之九 混合 ;冷冻鱼糜生产流程之十 填充包装称重 ;冷冻鱼糜生产流程之十一 冻结 ;冷冻鱼糜生产流程之十二 包装冷却 ;冷冻鱼糜生产流程之十三 冷冻鱼糜成品 ;第二节 方便休闲小吃食品 ; 一、土豆片生产工艺;(二)原料选择和储存;(四)切片;(五)油炸;油本身劣变程度不严重，原因有三： 一、油温稳定控制，整个过程中油温一般不超过196℃； 二、从土豆中散出的蒸汽在油的上方形成非氧化性的气层覆盖住，且不断从油中带出氧化性物质，不良物质不会积累； 三、新油不断补充。;(六)调味;(七)影响油含量的因素;油炸薯片生产过程中控制煎炸用油失效的指标 :;油脂劣变形式;控制措施;应具备的条件：; 二、储存稳定性;二、爆玉米花;一、爆玉米花历史与发展;1993年，美国食品专家确定出爆玉米花的品种：表皮强度大，传热性能好。;1999年，两名印度研究人员发现，用微波炉来爆玉米花是最理想的，在玉米花中加10%的油、2%的黄油和少量盐可爆出最大而且十分可口的爆玉米花。 2003年，土耳其推出了 “土耳其爆玉米花”，其配方中把黄油量提高了8倍，而油的用量则减少了50%，爆玉米花香气扑鼻，十分诱人。 美国爆玉米花的品种数不胜数，如脆苹果爆玉米花、香蕉味爆玉米花、菠萝爆玉米花、NBA爆玉米花、辣椒爆玉米花等。;二、原料——爆裂玉米;玉米指标： 膨化倍数(单位重量子粒的膨化体积ｖ/ｇ;单位体积子粒的膨化体积ｖ/ｖ及单粒膨化体积ｖ/粒)、 爆花率、 米花的柔嫩度、香味、色泽、形状及壳皮度等。 优质爆裂玉米膨化倍数高、爆花率高(95%); 米花多呈蘑菇状或蝴蝶状;颜色为奶白或粉白,有的外部呈深黄色的花斑状;具香味,口感松脆柔嫩无硬心,入口后易溶化,皮壳少等。 商用爆裂玉米的膨化倍数应在30～40;三、爆裂玉米的膨爆机制及其影响因素;1.果皮的结构及完整性;果皮的完整性是爆裂玉米在常压下膨爆的必要条件之一。 一旦果皮受损, 子粒内部难以形成足够的蒸汽压力,导致膨化倍数显著降低。 果皮的物理结构和化学组成在子粒膨爆后无明显改变,说明果皮本身对膨化倍数无贡献。;2.角质胚乳比例与分布;3.子粒含水量;4.加热温度和时间;;第三节 膨化小吃食品;一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程;(二)直接膨化工艺; (三)间接膨化工艺;二、主要工艺原理;(二)可膨化原料;⑦大豆粉： ⑧未改性的谷物淀粉： ⑨颗粒淀粉系统 ⑩预糊化淀粉;(三)各种原料的膨化特性;(四)影响挤压膨化产品质量的主要因素;均匀分布，水分不均匀会导致制品分层、局部边角焦化等质量缺陷。 推荐水分含量是13％-14%，从挤压机中出来的产品水分含量为8％。;3．挤压机操作控制;4．模孔形状和大小的选择;5．干燥条件的影响;6．风味物质及食用色素的添加;(2)食用色素的添加;三、直接挤压膨化制品;原理;主要加工阶段;3．计量 物料流是由进料器或泵计量 4．挤压 挤压机对谷物进行蒸煮并在压力下将其 转变成塑性熔融体。 5．干燥 15％-20降至8％-12％， 6．涂料 油和调味剂的包衣通常占成品质量的35%左右。;四、间接膨化制品;(一)颗粒球形食品;1．原料配制;3．挤压加工;4．干燥操作;6. 涂料调味 膨化后的颗粒球只有1％-2％的含水量和40-100g／L的容积密度； 在涂料转鼓中进行涂料，其方法与直接膨化产品一样。;（二）、配制薄片食品 与制颗粒球加工方法相似； 主要区别：其