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中餐烹饪专业工作任务模块实训教学法 　　摘 要：烹饪是一门操作性很强的学科。烹饪专业应重视实践操作能力的培养和训练，突出烹饪专业实践性强、动手能力强、操作能力强的特点，缩短理论知识与实际业务的距离。因此，要进行大量的实践教学环节教学。烹饪教学的重点是现场教学，教学中应设定工作情景，紧密结合星级酒店厨师职业岗位技能要求，通过直观式、参与式的教学活动，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实际，为学生提高完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。 　　关键词：工作任务 模块 实训 　　 　　烹饪专业教学坚持以学生为中心、以就业为导向、以能力为本位、以岗位需求和职业标准为依据、满足学生职业生涯发展的需要，适应社会经济发展和科技进步的需要，促进职业教育供给与酒店企业用工需求的衔接；坚持促进就业，突出专业教育的技能训练，实行灵活多样的人才培养模式，增强职业教育的应用性和针对性，着力解决目前本校烹饪专业课程教学中比较突出的问题，形成新的教学理念。 　　一、中职烹饪专业教学实训中存在的问题 　　（一）实训的岗位不够清晰 　　中职烹饪专业教学实训一般都是由教师先示范制作一道菜，然后辅导学生操作练习。虽然说学生也能学习到一些烹饪操作技能，但学生既是水台工，切配工，也是炒手，身兼多个岗位任务。对酒店整体的厨房工作是怎样分工、各岗位之间如何连接、菜肴制作如何传递、各岗位的职责却不清楚。到了酒店工作后，往往需要从头学起，不能适应工作岗位的要求。 　　（二）实训环境和实训设施的防真度不高 　　烹饪实训室没有模拟酒店厨房设置洗涤区、水台区、切配区、灶台区等一条龙工作实训区域，以满足学生的实训需要。而只是设置水槽、案台、灶台，实训环境和设施仿真度不高，岗位责任不明确，不能给予学生岗位工作任务的强化训练。 　　（三）实训的内容陈旧简单 　　老师怎么示范，学生就怎么练习，岗位工作任务不明确，操作训练缺乏灵活性，这样使得实训效果达不到预期目标。 　　（四）实训的方法不够先进 　　课程的实训只停留在先由教师示范制作菜肴，再辅导学生练习上，无法培养学生的职业判断能力和创造能力。要避免把职业能力简单理解为操作技能，注重职业情景中实践智慧的培养，培养学生在复杂的工作过程中做出判断并采取行动的综合职业能力。课程内容要翻译专业领域的新知识、新技术和新方法。 　　（五）师资力量不足，缺乏双师型教师 　　从中职学校烹饪专业教师现状来看，部分教师具有专业理论知识，但缺乏实践操作技能，而有的教师具有实践操作技能，却缺乏专业理论知识，这些直接影响了实训活动的开展和学生技能的培养。 　　二、中职烹饪专业校实施工作任务模块化教学的理论依据 　　以中等职业学校烹饪专业的培养目标作为其理论依据，并在此基础上确立岗位所需的知识结构和能力要求。 　　（一）中职烹饪专业的培养目标 　　 1、培养学生能从事中式烹饪一线工作，具有公民基本素养、职业技能和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。 　　2、具有较好的劳动态度、吃苦耐劳的品质，较强的社会工作适应能力；具有较强的实践工作能力，比较好的实际操作能力；能胜任厨房各主要部门的岗位工作，能独立完成工作任务。 　　（二）中餐烹饪职业岗位知识结构和能力要求 　　1、知识技能结构 　　具备烹饪原料鉴别与选用、烹饪原料初步加工、烹饪原料切配、菜肴成本核算、食品营养与卫生等专业基础知识。通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准；熟悉各流派特色菜肴成菜的特点；能拼摆单一和花色冷盘，能雕刻花鸟类作品；能灵活控制火候，能正确识别油温，懂得调味原则，能正确调制常用的复合味调料；能对不同原料进行挂糊、上浆、勾芡处理；熟悉盛器与菜肴配合的原则，做到装盘美观；能根据营养要求配制自选菜肴；从而能符合中餐厨房各部门的基层岗位要求。 　　2、能力要求 　　熟悉饭店中餐厨房的工作流程；具有使用、基本维护、保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；掌握中餐烹饪基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发状况的能力。 　　三、中职烹饪专业工作任务模块化教学内容 　　（一）专业基本技能实训模块 （课时122节） 　　模块名称一：烹饪原料初步加工模块 　　子模块：1、 蔬果原料初步加工 　　实训内容：(1)兑制洗涤液；(2)叶菜初步加工；(3)根茎类菜初步加工；(4)水果及瓜、果、豆类蔬菜初步加工；(5)花菜类原料的初步加工；(6)菌类原料初步加工。 　　实训目标：（1）熟练掌握蔬果类原料初步加工的方法，能识别常见无毒的食用菌类。 　　实训形式：单人独立完成 实训课时：6节 　　子模块：2、禽畜类原料初步加工 　　实训内容：（1）畜类原料初步加工，对畜类原料分档洗涤、整理畜类内脏。 　　 (2)