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第四章 平衡膳食第一节 膳食结构和平衡膳食;—、平衡膳食概述（－）平衡膳食的概念平衡膳食:又称合理膳食或健康膳食，是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。膳食结构:膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式，或食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。;;;　　　;;;;; 二．膳食结构 ? 概念  膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 ;;;;;;;;;07年新版膳食指南 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：?? ??? 1.?食物多样，谷类为主，粗细搭配?? ??? 2.?多吃蔬菜水果和薯类?? ??? 3.?每天吃奶类、大豆或其制品?? ??? 4.?常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉?? ??? 5.?减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食?? ??? 6.?食不过量，天天运动，保持健康体重?? ??? 7.?三餐分配要合理，零食要适当?? ??? 8.?每天足量饮水，合理选择饮料??? ??? 9.?如饮酒应限量? 10.?吃新鲜卫生的食物?;;四.青少年 1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食 ;;四、我国平衡膳食宝塔;;平衡膳食宝塔的内容(07版)：;（一）平衡膳食宝塔的内容：;;;;;;食谱编制（食物代量法）;第二步：按三大营养素的合适比例，计算三大产能营养素所需要的数量； Protein=(总能量×蛋白质供能比)/4 Fat=(总能量×脂肪供能比)/9 CHO=(总能量×碳水化合物能比)/4 第三步：计算主食的数量； 主食数量的确定:依据碳水化合物的量确定 大米的需要量=(碳水化合物的量×大米的比例) ÷100克大米中碳水化合物的量 面粉的需要量=(碳水化合物的量×面粉的比例) ÷100克面粉中碳水化合物的量;第四步：估计副食品的数量（按膳食宝塔来） 副食数量的确定:依据蛋白质的量确定 副食提供蛋白质的量=总蛋白量-主食提供蛋白的量 副食中动物性食物提供的蛋白质=副食提供蛋白质的量×2/3 副食中豆类提供的蛋白质=副食提供蛋白质的量×1/3 根据膳食宝塔的要求将这些蛋白质转化成具体的副食品种 (畜禽肉类\水产类\奶类\蛋类\豆类\果蔬类) ;第五步：列出具体的食物（名称、数量并按比例分配于三餐中）； 将主食按30%、40%、30%的比例分配到三餐中，副食合理搭配，写出具体的三餐食谱（具体的食物名称和原料数量） 第六步：根据上述食品品种、数量查食物成分表，计算所可能提供的能量与各种营养素含量与RNI或AI比较看是否能满足用膳者的要求（能量：90-110%，营养素：80-120%），如不足或过多，应进行调整。） 注意：能量和三大生热营养素要每天平衡，微量营养素能确保一周平衡就可以。;;;;;;;;;;;;;二)、食谱的评价;二、合理配菜;合理配菜的营养原则;二、合理配菜的营养原则;三、筵席设计的营养原则与方法;（一）筵席设计的营养;三、筵席设计的营养原则与方法;四、套餐、快餐设计的营养原则与方法;四、套餐、快餐设计的营养原则与方法;第三节 合理烹调;一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义;一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义;二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响;三、烹调加工对常见原料营养的影响;（一）加工对谷类营养的影响及对策;（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策;（三）加工对肉类营养的影响及对策??;（四）加工对其它食品的影响;四、合理烹调;四、合理烹调;四、合理烹调;合理的烹饪方法;当心蔬菜中毒;;;;;某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。 1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ 2．写出食谱编制的主要操作步骤。 3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____________相差在______左右，可认为符合要求。;参考答案: ①年龄、性别、生理特点、劳动强度②确定全日能量供给量计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 主食品种、数量的确定 副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）纯能量食物：植物油 2分③推荐摄入量（RNI）；10% ;计算题 :某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？??? ;已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者 第一步：三大产能营养素，提供的能量分别