食品营养与安全 单元2 食物营养价值的评价.ppt

食物营养价值的评价 ;2.1 食品营养学概况;（二）食物营养价值的特点 1．食物营养价值具有相对性的特点。 2．食物营养价值具有的差异性特点。 3．食物营养价值具有易变性。 ;二、食物营养质量指数;2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。 一定量食物提供的能量 能量密度 = 能量推荐摄入量RNI;（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality） INQ = 营养素密度÷热能密度 = （一定食物中某营养素含量/该营养素推 荐摄入量RNI） ÷ （一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）;1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营养指标 例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例 2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力劳动者能量及相关营养素需要量。;3．利用相应公式计算。 营养素密度的确定： 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量 INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，;2.2 动物性食物营养价值及应用 ;4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。 5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。 6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 ;视频：猪肉的营养;常见禽肉的主要营养素( mg/100g);;;; （二）畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。;二、水产品类食物的营养价值;;2．鱼类的合理利用 （1）防止腐败变质 （2）防止食物中毒：如河豚鱼。;（二）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。 双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物：章鱼、乌贼等。 软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍较低，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。;;二、蛋类及乳类食物的营养价值;鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较;（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 （3）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%。 （4）矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。 （5）维生素和其他微量活性物质;;3．蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中的胆固醇含量很高，吃鸡蛋要适量。;（二）乳类及其制品的营养价值 1．乳类及其制品的营养成分及组成特点 （1）乳类 蛋白质：优质蛋白质，生物价85， 易被人体消化吸收。 脂类：乳脂肪以脂肪球状态，容易消化吸收。 碳水化合物：主要形式为乳糖，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人易发生乳糖不耐症。;矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、 铜、铁等，发酵乳中的钙为膳食中最好的天然钙来源。 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，是B族维生素的良好来源，尤维生素B2。 其他成分：①酶类； ②有机酸； ③其他生理活性物质 ;;表 不同奶类营养素比较（每100g含量）;（2）乳制品 ① 炼乳 ②奶粉。 ③酸奶。 ④干酪。 ⑤乳饮料。;2．乳类及其制品的合理利用 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。此外，应避光保存，以保护其中的维生素。 ;项目训练：用INQ评价不同动物原料的营养价值? ;3．利用相应公式计算。 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度= 所产生的热能/热能的供给量 INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 蛋白质的INQ＝（30／75）／（1804／10030） ＝2.22 4.INQ的评价 INQ＝2.22，大于1说明该奶粉营养价值高 ;2.3 植物性食物营养价值及应用 ;（一）谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮； 糊粉层； 胚乳； 谷胚 ; (二)谷类的主要营养成分及组成特点 谷