食品营养与卫生3.ppt

第三章 营养素与能量;知识点回顾;主要内容;第一节 碳水化合物;一、碳水化合物的组成与分类;（二）分类 1、单糖 3-9个碳原子，分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。 葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜 半乳糖存在于乳汁 18世纪，德国学者Andreas Marggraf从葡萄分离出葡萄糖。 ;乳糖仅存在于乳汁。 膳食中含有较少的麦芽糖和海藻糖，均由2分子的葡萄糖组成，只是糖苷键的构成不同。 麦芽糖存在发芽的谷粒。 海藻糖存在于发酵食物、菌类及甲壳类海产品。;3、糖醇 （1）山梨醇和甘露醇 互为同分异构体 山梨醇存在于许多植物的果实，甘露醇在海藻、蘑菇中较丰富。 山梨醇可由葡萄糖氢化制得，由于含有多个醇羟基，亲水性强，可作为脱水剂降低颅内压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透性利尿剂。;（2）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜 氢化木糖可以生产，甜度与蔗糖相等 其代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患者接受。;（3）麦芽糖醇 麦芽糖氢化制得 可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品。 防龋齿。 ;4.低聚糖 3-9个单糖 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似。部分寡糖刺激肠道有益菌群的生长。 几乎不影响食品的性状和风味，是制作健康食品的首选甜味剂。;4、低聚糖（寡果糖） 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类（小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧杆菌增殖因子。 可作为防龋齿甜味剂。 ;一、碳水化合物的分类;5.多糖 膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。 1812年，俄罗斯化学家Kirchoff指出，植物中碳水化合物的主要存在形式是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。;（1） 淀粉 葡萄糖分子通过α-（1,4）或α-（1,6）聚合 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。;; 直链淀粉 几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-（1,4）糖苷键相连而成的直链。 天然食品中含量较少，一般占淀粉的19%-35%。 支链淀粉 几千个葡萄糖残基组成，含有α-（1,4）和α-（1,6）糖苷键。 占食物淀粉的65%-81% 支链淀粉越多，糯性越大。 ;改性淀粉（变性淀粉） 普通淀粉经物理或化学处理后，使其某些性质发生改变的淀粉。 预糊化淀粉（α-淀粉）、高粘度淀粉、低粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。 黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性质发生明显变化。 可用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改善食品风味、除却异杂味等。 爽身粉、护肤粉等。;（2）纤维素与半纤维素 纤维素 1千至1万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷键相连，是植物细胞壁的主要成分。 人体消化道缺乏能水解纤维素β-1,4糖苷键的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，能值几乎为0，但可促进胃肠道的蠕动。 ;;3）果胶 果胶主链是半乳糖醛酸，典型的侧链是半乳糖和阿拉伯糖。 ;二、碳水化合物的生理功能;（二）构成人体组织 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞碳水化合物含量约为2%-10%。 DNA和RNA均含有D-核糖（5碳醛糖） ;（三）维持神经系统的功能 碳水化合物对维持中枢神经系统的功能是必需的，葡萄糖是脑、神经和肺组织必需的能源物质。大脑没有能源储备，必需依靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑功能即受影响，长期的低血糖性休克可造成大脑不可逆性损害。;;脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。 这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体， 酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。;增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。;三、碳水化合物的消化与吸收; (二)胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入