面点技术说课稿.pptVIP

省中等职业学校烹饪专业教师教学能力 培训班面点工艺课教案 科目：面点技术 班级：06烹饪班 教师：刘铸忠 时间：2007学年 第1学期 第10周 教材：面点技术 地点：面点实验室 课题：广式麻球的制作 课时：1课时 【教学目标】 认知目标 技能目标 情感目标 [认知目标] 　 通过对传统点心“广式麻球”的制作的学习，使学生能够理解与掌握制作工艺中所涉及到的一些基础理论知识，从而进一步明确米粉类点心的基本制作方法。 [技能目标] ①通过直观的讲解、演示，使学生掌握“广式麻球”的制作工艺流程，了解该点心的风味特点，掌握操作要领，为今后独立完成其他米粉类点心的制作打好基础。 ②通过师生评价小结，分析“广式麻球”的操作要领，通过课后练习提高学生的操作技能，通过“大脑风暴”培养学生的创新能力，开阔学生视野。 [情感目标] ①培养学生的课堂参与意识和团队协作精神，锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 ②培养学生拓宽专业知识面的能力与兴趣。 【教学重点】坯的调制；包馅成型；成熟。 【教学难点】坯的调制；成熟。 【教学手段】 ①讲授、示范、学生评价 小结 ② 多媒体辅助教学 ③ 大脑风暴法 【教学过程】一、课前原料、用具的准备二、教师示范讲解，学生模仿操作 三、评价小结：  （一）学生代表自我评价、小结 （二）教师评价小结四、布置作业：　　五、师生存放好工具并搞好卫生六、教学随笔 一、课前原料、用具的准备： 　　事先发给每名学生器材准备单，要求每名学生自己准备好器材 1、制作麻球原料：糯米粉500克、澄粉100克、黄油100克、绵白糖100克、白芝麻，豆沙300克 2、麻球的制作用工具： 每名学生准备好擀面杖、刮板、干净毛巾各一件。炸制用工具（炒锅、码勺、油缸、漏勺）4套 二、教师示范讲解，学生模仿操作 原料配比、制作大致过程、成品特色和制作关键用多媒体用图片形式投影，教师重点强调；具体制作由教师示范讲解 第四章 米、米粉制品第三节 糕、粽、团、球（糕类、饼类） 1、广式麻球的制作 （1）原料：糯米粉500克、澄粉100克、黄油100克、绵白糖100克、白芝麻，豆沙300克 （2）制作过程： ①和面团：将澄粉、黄油、绵白糖加到糯米粉中，加开水再和成面团。 ②将面团分成小份（大小25克）做成小饼再加入豆沙，包成团子，外面粘上白芝麻，放入3成热的油锅里养至浮起，再升高油温至5成热至麻球炸硬，捞出装盆即可。 三、评价小结： 先由学生代表自我评价、小结；在学生评价的基础上教师给予点评，多鼓励；同时将成品特色制作关键和练习中经常会出现的问题用多媒体投影，教师重点强调 （一）学生代表自我评价、小结 1、评价 2、小结 ①广式麻球的制作方法 ②广式麻球的成品特色 ③练习中存在的问题 ④广式麻球的制作关键 （二）教师评价小结 1、评价：多肯定、多鼓励 2、小结 ①成品特色 ②常见的问题 ③制作关键 成品特色： ①外香脆、里软糯； ②色泽淡黄、口味香甜。 常见的问题： ①开裂炸锅； ②出角漏馅； ③口感太过粘软或不够软糯； ④规格大小不够整齐； ⑤颜色过浅或过深； 制作关键： ①原料配比要恰当； ②控制好油温，先低油温，等到麻球浮起时再升高油温，将麻球外皮炸脆； ③包馅收口要紧； ④成型规格大小要尽量一致； 四、布置作业： 1、利用双休练习广式麻球制作 2、大脑风暴出新点：查资料（通过网络、书刊）、走访考察店家，通过坯皮、馅料、成型或成熟方法的变化，最终自己模仿或创新出另外五种类米粉类点心。 * *