蓝莓的深加工技术.doc

蓝莓的深加工技术（草稿） 节目片长：30 分钟 这里是位于我国北部边陲的大兴安岭，岭内 300-700 米的海拔、零下 2.8℃的年平均气温、746 毫米的年平均降水量，使这一地区呈现出冬寒夏暖的寒温带大陆性季风气候。正是在这样得天独厚的自然条件下，大兴安岭才有了“绿色宝库”的美誉，在宝库深处，隐藏着 “蓝宝石”般的美果——蓝莓。 蓝莓，意为蓝色的浆果，有矮丛蓝莓、高丛蓝莓和兔眼蓝莓三个品种，其中，高丛蓝莓又分为北高丛蓝莓、南高丛蓝莓和半高丛蓝莓三类。生长在大兴安岭地区的蓝莓就是矮丛蓝莓和半高丛蓝莓，它们喜欢这里冬寒夏暖的气候。 这里的蓝莓，果实香气浓郁，风味独特，含有丰富的其他果品所不具有的花青苷、鞣花酸，抗坏血酸和类黄酮等多种生物活性物质，其抗自由基氧化能力是维生素 C 的 20 倍，是维生素 E 的 50 倍。被医学证明对消除视力疲劳抗衰老和提高免疫力方面有明显效果，因而被国际粮农组织推荐为五种保健果品之一。 随着蓝莓的营养价值和保健功效被越来越多的人们所认知，很快，它成为风靡全球的水果。人们不再局限于品尝它的鲜果，用它制作的蛋糕、口香糖、冰淇淋、奶酪、婴儿食品等以及果酱、果汁、果酒、果干等加工产品在国内外市场很受欢迎。今天，我们就来了解一下这深山里的“蓝宝石”是如何加工成美味可口的果干、果汁、果酒，散发出诱人的熠熠光彩。 蓝莓的采摘（字幕） 要想生产出优质的蓝莓果汁、果酒、果干，自然要选择上好的原料品种。每年 7 月中旬至 8 月下旬，是蓝莓的成熟期。一片绿色中，星星点点的深蓝，煞是好看。通常，在没有露水的晴天，上午 10 点之前和下午 3 点之后，是最佳采摘时机。 您瞧，这些鲜果表面有一层薄薄的白粉，一副看似蒙着面纱的害羞模样，所以在采摘时，动作轻柔一些，保护好它们稚嫩的果肉，将那些无枝梗、无腐烂的成熟鲜果采摘下来。然后，就可以运往工厂准备加工了，我们就一起去参观参观蓝莓加工厂吧。 蓝莓加工厂的建设（字幕） 厂址选择： 厂房应该建设在没有有害物质的地方，周围 30 米内不得有粪坑、垃圾场和其它污染源，不能建在受污染河流的下游。厂房应划分生产区和生活区，生产区应设在生活区的下风口处。 厂房的划分及要求： 厂房建设自然通风，采光良好。分为原材料处理车间、生产加工车间、成品包装车间，以及原料库、成品库、更衣间、冷藏库等。 其中，用于生产的厂房，高度不能低于 3 米，人均占地面积不少于 1.5 米。地面要有一定坡度，以防积水；使用诸如耐酸砖、水磨石等材料，能起到不渗水和防滑的作用。墙壁上要铺贴白色瓷砖高达 1.5 米以上或铺上顶。屋顶则需要采用表面光洁、不吸水、耐腐蚀、耐温的材料。 卫生要求： 生产车间须设置防蝇、防尘等设施，车间应配备机械通风换气设施，生产用水必须使用杀菌过滤的纯净水，并配备相应的净化水设备，管道采用不锈钢等无毒材料，送料管道采用活接头。 在车间入口处及车间内适当位置配备适量的洗手消毒设施。在车间和配料间应安装紫外线消毒灯，生产车间内还应设置工具和容器的清洗消毒及保洁设施。 人员要求： 从业人员需要体检、培训合格之后持证上岗。进入生产车间时，需要穿戴经过消毒的工作衣帽和鞋，严格按照工作流程进行加工操作，随时做好消毒卫生工作。 就是在这样严格的生产条件下，运用精湛的加工技术，才能加工出优质的蓝莓产品。那么，究竟如何加工蓝莓呢？我们首先来看一下蓝莓的初加工 蓝莓初加工（字幕） 首先，我们要选择成熟度适宜，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实作为原料。现代化的果汁生产已经摆脱了过去鲜果加工的局限性，经过速冻的蓝莓，也能作为原料进行加工。 蓝莓原料准备好后，就可以进行清洗了。一般用 1.5-4.0的氢氧化钠溶液洗涤，可以洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时也有消毒作用。 清洗完后，闪耀着洁净的光泽，散发着浓郁的果香，蓝莓就要正式进入加工工序了，将摇身变为可口的果干、浓郁的原浆果汁、清爽的果汁饮料和醇厚的果酒。我们首先来看果干的加工工艺。蓝莓果干的加工工艺（字幕） 蓝莓果干已经有百年的历史了，保持原有色泽和风味蓝莓果干早在 1912 年就已经成为畅销食品。6kg 的蓝莓鲜果可以制成 1kg 含水量为 5-10的蓝莓干，它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。 工艺流程： 挑选—清洗—糖浸—淋洗—沥水—摆盘—烘干—挑选整形—二次烘干—检测—分选包装。 加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微生物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚至在渗透压高时，能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处于假死状态和休眠状态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。 基于这样的原理，从准备好的原料果中，选出 7