冷冻饮品定义及分类.docVIP

一．冷冻饮品定义及分类 1．冷冻饮品概念：以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、 食用油等中的一种或多种为主要原料，添加活不添加食品添加剂， 经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。 2．冷冻饮品分类及具体类别定义： 根据工艺及成品特点分六大类：冰淇淋类、雪糕类、冰棍类、雪 泥类、食用冰、甜味冰。 2.1 冰淇淋类定义(ice cream)：以饮用水、乳和/或乳制品、食 糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、 灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 2.2 雪糕类(milk ice)定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等 为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、 冻结等工艺制成的冷冻饮品。 2.3 冰棍类（ice lolly) ：以饮用水、食糖等为主要原料，可添 加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻 饮品。 2.4 雪泥类（ice frose）：以饮用水、食糖等为主要原料，可添 加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪 状的冷冻饮品。 2.5 甜味冰(sweet ice)：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加 适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮 品，如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。 2.6 食用冰（edible ice）：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻 结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。 二．冷冻饮品生产工艺流程图 1．流程图a(传统蒸煮杀菌工艺流程) 2．流程图b(巴氏杀菌工艺流程) 注：不同的作业流程适用以上不同的标准工艺标准图。 三．冷冻饮品生产工艺作业标准 1．原辅料接收： 冰淇淋本部购入的所有原辅料必须经过品保人员感官检验，由品 保人员负责依据“冰淇淋本部原料检验验证项目表”与“冰淇淋本 部辅料检验验证项目表”，将相应的理化或卫生项目送至化验室进行 原料检验接收 储 存 配料标准化 过 滤 冷 却 杀 菌 均 质 缓 冲 老 化 调 色 香 凝 冻 灌 装 切割/插筷 灌模/插筷 速 冻 速 冻 冻结 脱模 涂 挂 贮 藏 检 验 包 装 7 检验，最终检验合格并出具合格单后，方可将此原料打入库房，待 生产时使用，已经领用到车间的原辅料要经过自检后方可投入使用。 2．原辅料储存： 2.1 原辅料库房：到货检验合格的原辅料，严格按照原辅料标识上的 储存条件放置在适宜的环境条件下，并分类储存；库房内的原料必 须码放整齐，离墙大于20cm，离地大于10cm；车间料房必须有“防 蝇、防鼠、防潮、防腐”四防措施，必须干净整洁。 2.2 车间暂存库：生产车间严禁暂存过期、不合格原辅料；已经开 口使用的原料，使用完毕后将袋（箱、桶等）口封紧，不得敞口放 置。车间使用的化学品必须放置在上锁的储存室，由专人负责发放。 3．配料标准化： 3.1 熟悉产品配方：熟悉大料配方、小料配方使用的原料，查看料 房暂存的原料是否满足配方要求的投料量。 3.2 配料原则：依据配方的标准投料量进行配料。将配方中的各种 原料充分混合，使之成为一个均匀的混合体。 3.3 配料顺序： A、糖类大料：在配料锅中加入水或牛奶约占容积的1/5，启动 搅拌，将小料撒入融化后的棕榈油中或用10 倍白砂糖与小料混匀加 入锅中，再将剩余的白砂糖加入配料锅。 B、粉类大料：将奶粉、糊精粉等粉状原料，加入高速化料锅， 同时加入水进行搅拌溶解。 C、打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料 8 锅。 D、最后将油类（棕榈油、奶油等）原料加入配料锅，加水定容。 注：若小料用融化后的油溶解时，则在大料打入配料锅之后加 入配料锅；若小料用10 的白砂糖混匀时，则在大料打入配料锅之前 加入配料锅；各种小料的添加顺序按产品的工艺要求进行。 4．杀菌工序： 4.1 杀菌定义：对原料进行升温处理，杀灭料液中的微生物，保证 产品饮用安全 4.2 杀菌目的：杀灭混合料液中的微生物；增加混合料的黏度；提 高品质风味。 4.3 传统蒸煮杀菌工艺：对配制完毕的料液边搅拌边定容，同时通蒸 汽，使料温达80-85℃之间时，停止通蒸汽，同时停止搅拌，关闭配 料锅盖，使料液在完全静止的状态下保温10-15 分钟，保温过程中 不许开启锅盖，确保杀菌彻底。 4.4 巴氏杀菌工艺： 杀菌温度范围：90-105℃，时间20 秒到60 秒； （进行巴氏杀菌温度试验的基地，温度：85℃） 5．过滤： 将料液中可能存在的部分物理杂质过滤，过滤器本身（过滤轮毂） 的孔径小于1.5mm（含1.5mm），可不加装滤网；过滤器本身（过滤 轮毂）的孔径大于1.5mm 以上的，需要加装滤网，滤网的目数（用 尺子量取滤网任意一条金属丝，在2.54cm 长度内滤孔的数目）要求 在40 目以上。 9