超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响.pdfVIP

第25卷第6期 农业工程学报 Vr01．25No．6 290 2009年6月 TransactionsoftheCSAE Jun．2009 超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响 李林强1，一，昝林森蜮，张宝殉1 (1．西北农林科技大学动物科技学院，杨凌712100；2．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710062) 摘要：探讨超声辅助氯化钙(CaCl2)浸泡处理牛肉，以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透，提高嫩化效 度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析，并对超声处理的肉样作石蜡切片染色，测定肌纤维 间距和直径，进行嫩化效果比较。结果表明：响应模型的拟合度高，试验误差小，该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果 进行分析和预测；超声强度、CaCl2浓度、超卢处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(p 件为：超声强度为200～220W／m2、CaCl2浓度为0．25～0．30g／t,、超声处理时间为10～15rain，在上述条件下，秦川公 牛背最长肌剪切力在36．65～39．89N之间，肌纤维直径显著变小，肌纤维间距显著增大，嫩化效果较好。 关键词：超声波，氯化钙，肉，牛肉，嫩度 doi：lO．3969／j．issn．1002—6819．2009．06．054 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)一6—0290—06 Li Baoxun．Influenceofultrasound-assistedcalciumchloridemarinationtreatmentonbeef Linqiang，ZanLinsen，Zhang with ofthe Chinese CSAE，2009,25(6)：290--295．(inEnglishabstract) tenderness[J]．Transactions 经常被采用。CaCl2嫩化法常采用注射的方法或浸入 0引言 肉的嫩度是评价肉品质量的首要指标，也是影响消 d就可以满足 前向分割牛肉注射CaCl2溶液，只需后熟1 费的重要因素【1翔。肉的嫩化方法分为宰后嫩化和宰前嫩 一般的嫩度要求。CaCl2嫩化法对肉的嫩化效果虽好，但 化。目前应用和研究最多的是宰后嫩化法。宰后嫩化法 包括物理法、化学法和酶法。其中后两种方法效果较为 味和色泽，使肉出现苦味和金属味，肉的色泽变得不均 显著。由于酶法易导致嫩化过度，所以常采用化学嫩化 匀[9,10i。 法。常用的化学嫩化法有CaCh法和磷酸盐法。CaCl2能 超声波在肉类加工中的应用研究在国外已广泛开 激活肌肉中的钙激活酶(Calpain)。该酶有2种活性形式，展，超声提取肌肉蛋白、超声促进凝胶化以及肌肉蛋白 即p-Calpain和m．Calpain，钙激活酶需要较高浓度钙离子质的重组等的研究和应用较多[11,12]。超声波对肉类嫩化的 激活，而宰后肌肉很难达到高浓度钙离子，低钙离子浓 研究开始于20世纪90年代，其主要原理是超声波的声 度时，酶分子活性中心被封闭，酶无活性；高钙离子浓 耦作用。肉被迫振动，快速地压缩或舒张时肌肉结构破 度时，酶的活性中心暴露，表现出活性【3．4】。钙激活酶能 坏，肉得以嫩化[J3】。超声波具有空化、机械振动、击碎、 启动肌原纤维蛋白的降解，释放肌纤丝，从而引起其他 化学效应等作用【14】，本文采用CaCl2溶液浸泡法并辅以超 蛋白酶的作用，促进肌纤维