第五章 各类食品营养价值 PPT.ppt

(三)维生素 硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。 杏仁中含较多核黄素 (四)矿物质 硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。 芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的3～4倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质 。 三、加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响 不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可以通过加工，设法除去豆腥味，改善风味和口感。 豆腐的消化吸收率可达90％以上，而炒豆的蛋白质吸收率仅50％。 脂肪氧化是食品贮藏中最难以控制的劣变反应之一，在低温和低水分活度的条件下仍然进行。 花生如在高湿条件下贮藏，特别容易被黄曲霉毒素污染，它是人类肝癌的重要致病因素之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280℃以上加热方可使之破坏，因此一般烹调方式不能除去起毒性。 第三节 蔬菜和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。 一、蔬菜的营养特点 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较高，可达15%以上，如马铃薯为16.5%。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。 (二)蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆的毛豆为5%之外，均低于l%。 (三)维生素 维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。 (四)矿物质 蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙和铁的含量也相当丰富。 绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。 蔬菜中的维生素C 是促进铁吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用 制作优质的挂面也需要比较高的蛋白质含量。挂面制作中的营养素损失不大。 通常在小麦中加入碳酸钠和碳酸钾，切条后蒸熟，然后在油中煎炸脱水。由于油炸方便面的含油量高达20％～24％，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且容易发生油脂氧化，不利健康。 9、谷类饮料 与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、低聚糖、维生素、矿物质、膳食纤维和微量活性物质等，具有更高的营养价值，而且大多具有保健效用。 10、营养调配谷物制品 (1)谷类加豆类 谷类中混合豆类会使营养价值得到提高，不仅增加了蛋白质含量，提高蛋白质的生物价值，而且提高了B族维生素和矿物质的含量。 (2)谷类加蛋类 谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量和质量，并增加维生素A，D，B2，B6 (3)谷类加乳类 谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价值，并增加了大量的钙质。 (4)谷类加肉类 (5)高蛋白米粉 (6)方便早餐食品 (三)谷类在贮藏中的营养变化 各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。 在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。 (四)谷类在家庭烹调中的营养变化 经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。 米在淘洗中即可发生营养素的损失： （1）淘米时维生素B1可损失30％～60％， （2）维生素B2和尼克酸可损失20％～25％， （3）矿物质损失70％， （4）蛋白质损失15％， （5）脂肪损失43％， （6）碳水化合物损失2％。 谷类的合理食用与烹调： 1.食粮混用：混用可提高营养价值。 2.合理烹调：淘米时避免过分搓揉；蒸饭或焖饭比去掉