实用食物营养学课件4.pptVIP

带皮二刀肉 俗称坐蹬肉，跟普通后腿肉是一个部位的，只不过成型更 好更容易做多式菜肴，价格也比普通后腿肉略高一点。 最佳用处:多式菜肴，如：回锅肉、腌制腊肉、蒜泥白肉等 带皮前腿肉 也称夹子肉，肉质细嫩特别适合剁肉糜、灌香肠等，成型 没后腿肉那么好。最佳用处：红烧、剁肉末、灌制香肠等 腱子肉 是后蹄膀上面分割出来的肉，肉质紧致皮糯最适合红烧、 卤制。腱子肉不适合炒，炒出来的肉感比较老。 最佳用处：红烧、卤制等 五花肉 又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。 精肋排 猪身上最好的排骨，除去 了多余的大骨，排骨上面 的肉包裹均匀饱满。 用处： 糖醋排骨、香酥排骨 棒子骨 　骨头里面有很多的骨髓，营养丰富，最佳用处：煲汤 蹄膀 也称肘子，后蹄膀的肉质更糯。 所谓前蹄后膀。 最佳用处：煲汤 代表菜：虎皮肘子、东坡肘子。 猪蹄 又叫猪脚、猪手。前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪蹄中的胶原蛋白质改善皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。猪蹄一般用于炖汤、烧、卤。  槽头肉 是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，也是常 说的血脖肉。猪的这个部位气管、血管比较 多，而且还有淋巴结(腺)。 消费仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪 含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称 有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。 按部位分类：西冷、T骨、牛柳、肉眼等 牛 肉 牛柳 是牛的脊椎骨内侧的条状嫩肉,肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 　 西冷 牛外脊，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈 白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有 嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中 ，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟。 肉眼 是指牛身中间的无骨部分，这个部分的肌肉 不经常活动，肉质十分柔软、多汁，并且均 匀地布满雪花纹脂肪。 T骨 是牛背上的脊骨肉. 是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克。 ?? 　 牛筋 筵席上品，口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。” 含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，并且不含胆固醇。使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效。 五、肉制品种类 香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、罐藏制品、 调理肉制品、其他制品 香肠制品 以猪肉为主料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、硝酸盐、 白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣后， 经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。 * * * * * * * * * * * 畜 类 食 品 Contents 肉的形态结构 1 肉的物理化学性状 2 肉制品种类 4 肉的感官鉴别 5 肉的各部位的合理利用 3 畜类食品主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品。 一、肉的形态结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 胴体 肌肉组织是主要组成部分。肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力有显著的相关。 脂肪组织是第二个重要组成部分。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度不同而异。脂肪在体内的蓄积各种动物不一样。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。 二、肉的主要物理性状 ＊肉的主要物理性状包括颜色、嫩度、 保水性、气味等。这些形状与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、部位、宰前状态等因素有关，常被作为人们识别肉品质量的依据。 肉的颜色 肉的颜色对肉的质量及可接受性影响很大。 ＊呈色物质：肌红蛋白 ＊鲜肉颜色改变有以下几种情况： 1.放血不良使肉呈暗红色而湿润。 2.肉在成熟过程中表面干燥浓缩，肉色变暗变深。 3.各种病理原因使肉苍白、发黑、发绿。 4.气封装的各种气体对肉色有影响。纯CO2对肉色有损害，纯N2有利。 肉的保水性 ＊是指肉在施加外力作用时，如加压、磨绞、加热、 冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下能牢固地保持其 原自然水分与添加水分的能力。 ＊是肉质评定的重要指标之一。 影响肉的保水性因素 1.动物种类：猪肉＞牛肉＞羊肉＞ 兔肉，母牛肉＞公牛肉 2.牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性减少。 3.病变肉和水样肉的保水性低。 4.在肉制品中添加磷酸盐调节pH5.8以上以提高保水性。 4.机械斩拌可增加肉的保水性 5.适当添加脂肪可增加肉糜的保水性。 肉的嫩度 是反映肉质地的指标。肉的老或嫩实质上是对肌肉各种蛋 白质结构特性的总