微生物在食品工业的应用.ppt

啤酒的种类 根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒； 根据生产方式可分为鲜啤酒和熟啤酒。 啤酒酿造工艺 工艺流程。原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。 （二）果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。  果酒酿造工艺工艺流程。水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。 第八章 微生物在食品工业中的应用 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用  第一节 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其在食品工业上的应用 一、乳酸细菌及其产品 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。乳酸菌至少分布在19个属的微生物中,主要有： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 1、同型乳酸发酵 （homofermentation of lactic acid patheay) 发酵产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。 引起同型乳酸发酵的乳酸细菌，称为同型乳酸发酵菌。 链球菌属（Streptococcus），乳酸杆菌属（Lactobacillus）等。 同型乳酸发酵的基质主要是已糖，同型乳酸发酵菌发酵已糖是通过EMP途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸： C6 H12 O6 +2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP （一）乳酸发酵类型 葡萄糖 3-磷酸甘油醛 磷酸二羟丙酮 2( 1,3-二-磷酸甘油酸） 2乳酸 2丙酮酸 同型乳酸发酵 2NAD+ 2NADH 4ATP 4ADP 2ATP 2ADP Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum 磷酸己糖解酮酶途径 （PH途径）双歧途径(bifidum patheay) 2葡萄糖 2葡萄糖-6-磷酸 6-磷酸果糖 6-磷酸-果糖 4-磷酸-赤藓糖 乙酰磷酸 2木酮糖-5-磷酸 2甘油醛 -3-磷酸 2乙酰磷酸 2乳酸 2乙酸 乙酸 磷酸己糖解酮酶 磷酸戊糖解酮酶 逆HMP途径 同EMP 乙酸激酶 （二）乳杆菌属（Lactobacillus） 1．乳杆菌属的形态特征： 细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。 菌落形态 2．乳杆菌属的生理生化特点： 化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物。 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧； 生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。 最适生长温度30～40℃。 3．乳杆菌属的代表种 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，易与其它乳酸菌区别。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵, 产生D-型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%；如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.3%～2.0%。能分解酪蛋白产生氨基酸。发酵乳中可产生香味物质乙醛。微厌氧。 最适生长温度40～43℃，温度高于50℃或低于20℃不