烹饪化学 第五章 蛋白质与核酸.ppt

双缩脲反应 双缩脲是两分子尿素经加热放出一分子氨而得到的产物。双缩脲包含有肽键结构，能与硫酸铜一氢氧化钠溶液产生双缩脲颜色反应。蛋白质也有这样的反应。 反应过程如下：将蛋白质溶液加入氢氧化钠后，若逐滴加入0.5％的硫酸铜溶液，则出现紫色或紫红色，肽键越多颜色越红，所以，双缩脲反应常用于蛋白质的定性、定量分析中。 几种硬蛋白 胶原蛋白是结缔组织中的一类重要硬蛋白。当骨骼用稀盐浸泡，骨中无机盐溶解，剩下的物质即为纯粹的胶原。胶原用水煮沸即成为白明胶。 弹性蛋白是腱、韧带中的一种硬蛋白。对水、酸、碱都有抗力，可被弹性蛋白酶水解，不容易被消化。 角蛋白是角、毛、发、皮肤角质层中的一种硬蛋白，还有大量胱氨酸。 丝蛋白是某些昆虫所分泌的丝中的硬蛋白。 2、结合蛋白质 水解产物中除了有氨基酸外，还有其它非氨基酸物质。非蛋白质部分称为辅基。 常见的辅基是： 核酸(核蛋白)、糖(糖蛋白)、脂类(脂蛋白)、 磷酸(磷蛋白)、色素(色蛋白)。 结合蛋白质 蛋白质 辅基 结合蛋白质在生物的遗传、代谢调控、营养物的转运、氧气和二氧化碳的输送等方面发挥主要作用。 与食品加工关系较密切的结合蛋白是磷蛋白和色蛋白。 如牛乳中的功能性蛋白酪蛋白就是磷蛋白，色蛋白中的肌红蛋白和叶绿蛋白与烹饪过程中动物肌肉或绿色蔬菜的颜色变化有关。 第五章 蛋白质与核酸 第三节 蛋白质的性质 一、两性性质和等电点 蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质。所以，与氨基酸相类似，蛋白质也是两性物质。 蛋白质中可解离的基团除了蛋白质分子末端的氨基和羧基外，主要是侧链-R基，如侧链的氨基、羧基、咪唑基、胍基、酚基、巯基等。 蛋白质的两性性质： H2N-Pr-COO- == +H3N-Pr-COO- == +H3N-Pr-COOH 在碱性条件下 在等电点 在酸性条件下 pHpI pH=pI pHpI 当蛋白质所带净电荷为0时的pH，就是该蛋白质的等电点。 处于等电点时蛋白质的性质 在等电点处，蛋白质颗粒间不存在静电相互斥力，所以，蛋白质的颗粒不稳定，极易借静电引力迅速结合成较大的聚集体，因此，在等电点处，蛋白质的许多物理性质，如粘度、溶解度、水化程度等也都降到最低。 二、胶体性质（一）蛋白质的相对分子质量 蛋白质是高分子化合物，由于相对分子质量大，它在水溶液中形成胶体溶液，所以蛋白质溶液具有胶体溶液的许多特征。 如蛋白质溶液有扩散现象、沉降现象、电泳现象和电渗现象。蛋白质胶体的渗透压较低，糖渍和盐渍时容易发生脱水现象，不能通过半透膜并具有吸附性等。 （二）蛋白质的水合作用 水和是指水分子和蛋白质分子中的一些基团的结合，1克蛋白质结合水的质量（克）称为蛋白质结合水的能力，也称为水合能力。 很显然，蛋白质分子的水合能力与氨基酸残基的组成和结构密切相关，残基中的带电基团越多，其水合能力也就越大。 影响水合作用的因素 －－蛋白质带电性 蛋白质颗粒带电越多，蛋白质表面的电层厚度越大，因而在蛋白质分子周围偶极化的水分子就越多，水化层也就越厚。 影响蛋白质带电性的因素 1、决定于蛋白质颗粒中可解离基团的种类和数目。蛋白质中带电荷氨基酸与亲水性氨基酸含量越高，蛋白质带电性就越大。 2、决定于蛋白质溶液的pH。蛋白质溶液的pH与其等电点距离越远，蛋白质的带电性越大。在蛋白质的等电点处，蛋白质不带电，水化能力最低，很容易沉淀析出。食品加工过程中往往需要蛋白质有高的水化度，因此，调整食品的pH不失为较好的方法。如加工肉制品时，在肉中加入磷酸盐类的一个作用就是调整pH，使其远离肌肉蛋白质的等电点。 3、决定于蛋白质溶液的离子强度。 盐溶： 概念：中性盐溶液在较低离子强度下，由于蛋白质胶体可以吸附某些盐类离子而带电，使蛋白质分子之间彼此相互斥力增大，而蛋白质与水的相互作用却加强，促进了蛋白质的溶解与水化，这就是蛋白质的盐溶。 应用：在肉制品加工中，为了提高制品的嫩度和成品率，往往需要肌肉蛋白质发生盐溶，所以，肉制品加工前常用盐进行腌渍处理。 盐析： 概念：当加入的电解质的离子强度足够高时，由于盐类离子的水化能力高于蛋白质的水化能力，因而会夺取蛋白质表面的水分，同时，加入的盐离子还可以大量中和蛋白质颗粒上的电荷，使蛋白质成为既不带电荷也不含水化膜的不稳定颗粒而沉淀析出，这就是蛋白质的盐析。 经常使用的盐析剂是硫酸铵。 应用：利用盐析法，我们可以分离和提纯蛋白质。 （三）蛋白质胶体的稳定性 蛋白质胶体是亲水胶体，蛋白质