甜味剂的发展及现状.pptVIP

主讲：王小波 课件制作： 陈之浩权贺 甜味剂的概念 概念：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 甜味剂的分类 目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味 甜味剂各论 一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.008 概述： 甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。 甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。 毒性学特征 二、甜菊糖苷（又称甜菊苷） CNS: 19.008 制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。 性状： 易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。 使用： 甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。 三、糖精 三、糖精钠　(Sodium　Saccharin) CNS: 19.001 概述： 甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 物理化学性质 四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 CNS: 19.004 又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 毒性学特征 毒 性 GB 2760规定： 可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕妇，最好远离它。 甜味素 五、环己基氨基磺酸钠 CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。 性状： C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。 安赛密 六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K） CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。 性状： 甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。 毒理：（ADI）为0~15mg/kg 应用 应用 END 作业 * * 苯丙酮尿症是一种常见的氨基酸代谢病，是由于苯丙氨酸代谢途径中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积并从尿中大量排出。临床主要表现为智能低下，惊厥发作和色素减少。本病属常染色体隐形遗传。其发病率随种族而异，美国约为1/14000，日本1/60000，我国1/16500。