温度对甜玉米果泥β-胡萝卜素和色泽变化的影响.pdfVIP

江苏农业学报(Jiangsu ofAgr．Sci．)，2011，27(4)：863～867 863 宋江峰，李大婧，刘春泉．温度对甜玉米果泥B一胡萝 卜素和色泽变化的影响[J]．江苏农业学报，2011，27(4)：863—867 日 |皿 度对甜玉米果泥 胡萝 卜素和色泽变化的影响 宋江峰， 李大婧， 刘春泉 (江苏省农业科学院农产品加工研究所 ，国家农业科技华东 (江苏)创新中心一农产 品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014) 摘要 ： 为了研究热处理条件下甜玉米果泥色泽的变化 ，考察了不同温度对甜玉米果泥 B一胡萝 卜素含量、色差 的影响，并对甜玉米果泥 B-胡萝 卜素热损失的动力学进行了研究。结果表明，甜玉米果泥 B一胡萝 卜素热损失较大， 其色品指数a (Huntera )值随加热时间和温度升高呈下降趋势，而色品指数 b (Hunterb )值呈上升趋势，色品 指数L (Hunter三 )变化不明显；甜玉米果泥 B一胡萝 卜素损失符合动力学一级反应，其反应活化能 为50．103 kJ／mol，反应常数 k。为1．444x10，获得的甜玉米果泥 p一胡萝 卜素热损失预测模型方程与实际观测值拟合较好 。 关键词 ： 甜玉米果泥；31-胡萝 卜素 ；色泽 中图分类号： Ts255．3 文献标识码 ： A 文章编号： 1000-4440(2011)04-0863-05 EffectoftemperaturesonI3I-caroteneandcolorinsweetcornpuree SONGJiang—feng， LIDa-jing， LIUChun—quan (InstituteofFarmProductProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，EngineeringResearchCenterforAgriculturalProductsProcessing，Nation- alAgriculturalScienceandTechnologyInnovationCenterinEastChina，Nanfing210014，China) Abstract： Inordertostudythecolorchangeofsweetcornpureeunderdifferentheattreatments，theeffectoftem— peraturesonB—caroteneinsweetcornpureeandchromatismweremeasuredandanalyzed，andlosskineticsof3[-carotenein sweeteOITlpureewasstudied．Theresultsshowedthatthe3-caroteneinsweeteompureewaseasytoloseunderheattreat— ment．TheHuntera valueofsweetcornpureehadadowntrendwiththeincreaseofheatingtimeandtemperature，while theHunterb valuehadanincreasetrend．andtheHunterL valuehadnosignificantchange．Thelossof3-carotenein sweetcornpureeaccordedwithfirst—orderreactionkinetics，withtheactivationenergy(E)of3-carotenebeing50．103 kJ／mol，andthereactionconstant(ko)being1．444x10．Thevaluebasedontheheatlosspredictionmodelequationof p—caroteneinsweetcornpureefittheactualconditionswell，providingatheoreticalbasisforsweetcornpureeprocessing andstorage． Keywords： sweetcornpuree；B—carotene；color 甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品，具有甜、 2～8倍