食品卫生检验复习资料.ppt

;绪 论;第一章 微生物检验基本知识;一、形态结构和培养特性观察 二、生理生化试验 １、糖酵解试验 ２、淀粉水解试验 ３、V-P试验 　　某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 ;4、靛基质（Imdole）试验 　5、明胶（Gelatin）液化试验 　　有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。 6、尿素酶（Urease）试验 　　有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。 ;7、硫化氢（H2S）试验 　　有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 8、三糖铁（TSI）琼脂试验 　　试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置36±1℃培养18~24h，观察结果。;第三章 食品检验样品的采集与处理;二、样本选择 样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。 　1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。;三、常见的抽样方法有： 1）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。 2）、拭子法 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。 3）、灌洗法 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。;第四章 食品微生物检验的指标;第五章 食品中毒性微生物的检验;一、食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。 4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。 5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。;二、微生物性食物中毒的特点 1．与饮食有关，不吃者不发病 2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生 3．发病呈暴发性： 4．发病季节性强 一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性 6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 ;三、 1 、细菌性食物中毒的临床特征 2 、引起细菌性性食物中毒的原因 3 、微生物性食物中毒的预防 四、 1 、沙门氏菌的生物学特征 及其检验 2 、致病性大肠埃希氏菌及其检验 3、志贺氏菌及其检验 4、葡萄球菌及其检验 5、肉毒梭菌及其毒素的检验 6、平酸菌及其检验 ;五、黄曲霉菌 (一)产毒菌及其特性 (二)黄曲霉毒素的种类及对食品的污染 （三）黄曲霉毒素的特性 1、AFT的毒性极强 2、AFT具耐热性 3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性 （四）黄曲霉毒素的检验 可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。;六、镰刀菌属的产毒菌主要有四种 1）第一种为禾谷镰刀菌此种菌一般侵染大米、麦类、玉米，产生的毒素为玉米赤霉烯酮等。 2）第二种为三线镰刀菌：本菌主要寄生于玉米和小麦上，可产生T-2毒素、玉米赤霉烯酮等； 3）第三种为梨孢镰刀菌：主要寄生于麦类和玉米上，产生T-2毒素，梨孢镰刀菌素等。 4）第四种为串珠镰刀菌：产生串珠镰刀菌素、赤霉菌素等。;第六章 常见病原微生物的检测;禽流感的传播途径是什么？ 禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。 禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，引起发病。 ;二、牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy, BSE） 又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒——朊病毒（Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的