餐饮服务食品安全日常监管制度和要点 PPT.ppt

各类食品贮存的温度要求 推荐的冷藏温度： 鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。 鲜蛋和活的贝类：低于7℃。 新鲜蔬菜和水果：5～ 7 ℃。 预包装食品一旦拆封后：低于5℃。 原料加工有关法规要求 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用 烹调加工 重要性 高温是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键；对于一些种类的食品，高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段。 烹调加工有关法规要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。 烹调加工过程控制 烧熟煮透 安全的烹调温度和时间 避免烹调加工中的交叉污染 避免盛装容器或工具引起的交叉污染 避免加工人员引起的交叉污染 避免存放不当引起的交叉污染 去除几种食品中有害化学物质 四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物 再加热 食品在再加热前应确认未变质 达到烹调温度 不超过一次 合理使用食品添加剂 称量 使用记录 单一添加剂 复合添加剂 安全的烹调温度和时间 为彻底杀灭食品中的致病微生物，必须使食品中心温度超过70℃。保险起见，最好能达到75℃并维持15秒以上 食物未烧熟煮透的常见原因 一锅烧煮量太大 烧制时间不足 食品体积过大 追求鲜嫩 烹调前未彻底解冻 超负荷加工 烹调加工设备发生故障 交叉污染 交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触） 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品 避免盛装容器或工具引起的交叉污染 生、熟食品容器能够明显加以区分。 采用不同的材质、不同的形状，或者在各类容器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样 配备足够数量的生、熟食品容器。 清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。 清洗后的生、熟食品容器应分开放置。 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布。 避免加工人员引起的交叉污染 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理。 如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝。 避免存放不当引起的交叉污染 烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。 如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则。 餐饮器具清洗消毒过程控制 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 餐饮器具宜用热力方法进行消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 常用的消毒方法 热力消毒：应用最早，效果取可靠。 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒 使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 ◆消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染 从业人员卫生 重要性 人体是一种常见的污染来源。在整个食品加工操作流程中的每一环节，食品从业人员不良的健康状况、不良的个人卫生习惯与行为，再加上缺乏食品卫生操作知识与卫生防护措施，都有可能使食品受到污染 。 范例 健康证 从业人员卫生有关法规要求 《食品安全法》 第三十四条　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 从业人员卫生有关法规要求 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员卫生有关法规要求 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手： 1．处理食物前；2．上厕所后；3．处理生食物后；4．处理弄污的设备或工用具后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6