甘薯粉丝加工技术.pdf

加 工 技 术 甘薯粉丝加工技术 高静萍 张 喻 谢方平 （湖南农业大学） 【摘要】阐述了甘薯加工的意义及其开发的途 丝，市面上出售的粉丝多数是以粗淀粉为原料手工作 径，说明了甘薯粉丝加工的方法和工艺流程。认为甘 坊生产的，由于粗淀粉质量差，故制取的粉丝档次 薯加工是广大农村 “节本增效”的好途径，对促进山 低，易褐变。精白甘薯粉丝是用精白甘薯淀粉制取 区经济发展有着重要意义。 的，精白甘薯淀粉的纤维、蛋白质及果胶等杂质含量 【关键词】甘薯；粉丝加工；加工工艺 少，并能防止褐变。因此，做出来的粉丝光亮透明， 中图分类号： 文献标识码： 口感柔韧，不浑汤且耐煮，优于用玉米淀粉生产的粉 文章编号： （ ） 丝而深受广大消费者喜爱，特别是发达国家和地区， 甘薯的营养很丰富，素有 “南方人参”之美誉。 人们视其为延年益寿的理想食品。 鲜薯含碳水化合物 ，蛋白质 ，含脂肪 ②精白甘薯淀粉。精白甘薯淀粉不但是人类的主 。碳水化合物中主要成分是淀粉。甘薯淀粉容 要食品，也是工业的主要原料，其用途广泛。食品工 易被人体消化吸收，是一种优质淀粉，不仅可食用， 业常用淀粉制成粉丝、粉条、粉皮、糖果或味精等供 还是食品工业、轻工业和医药工业的重要原料。以甘 人们食用；造纸工业用淀粉做施胶剂、胶粘剂，以改 薯淀粉为原料可制取粉丝、酒精、葡萄糖、饴糖、乳 善纸张性质；纺制印染工业淀粉浆纱，增强纱线的强 酸、柠檬酸和红霉素等多种产品。甘薯蛋白质的氨基 度和光泽；淀粉糖可还原染料，能把颜色固定在布上 酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时 不褪色；医药上用淀粉制作压制药片的赋形剂，作为 鲜薯含有多种维生素。甘薯食品是目前公认的绿色保 生产葡萄糖的主要原料，作为抗菌素、维生素类等发 健食品。由此可见，甘薯是一种综合利用广，发展前 酵工业的培养基。其他如铸造、冶金、石油、酿造、 景好的农产品。 化妆品、干电池等工业都使用淀粉。如果对精白甘薯 淀粉进行改性处理，可进一步扩大其应用领域。 粉丝加工现状及可开发的途径 粉丝加工工艺及生产流程 粉丝加工现状 目前我国的淀粉市场 是玉米淀粉，木薯淀 精白甘薯淀粉生产工艺及流程 粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉和小麦淀粉等占 ， 精白甘薯淀粉生产工艺流程为：鲜薯 浸泡清洗 ! 其中甘薯淀粉仅占 。我国人民素有食用甘薯粉 磨浆 浆渣分离 漂洗脱色 脱水 干燥 筛分 ! ! ! ! ! ! ! 丝的传统，其消费量极大，仅海南省的年销售量就达 包装。其操作要点如下： 以上，还有深圳、广州、珠海等销量也不小。 ①浸泡清洗。将鲜薯在浸泡池泡 后，送入 湖南省只要人均年消费甘薯粉丝