葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究.pdfVIP

维普资讯 葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究 刘振来，吕小龙 ，吴军 ，火兴三 ，侯晓静 (中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津北辰 300402) 摘 要：对 目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结；在对 电导率法和饱和温度法进行验证和分析的 基础上，得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法，这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。 关键词：葡萄酒；酒石稳定性；电导率；饱和温度 中图分类号：Q738 文献标识码 ：A Studyonthedeterminationmethodsoftartarstabilityofwine LiuZhenglai，LvXiaolong，WuJun，HuoXingsan，HouXia~ing (Sino—FrenchJoint—VentureDynastyWineryLtd．，Tianjin300402) Abstract：Thepresentdeterminationmethodsoftartarstabiliyt ofwineweresummarized．Anewmehtodwasobtainedaccording totheanalysisoftheconductiviytandsaturationtemperatureofwine．Thiswouldcontributetooptimizethecoldsatbiliyt processing ofwine． Keywords：wnie；tartarsatbiliyt；conductiviyt；saturationtemperature 葡萄酒质量除香气、口感等 葡萄酒在低温下处理一段时间后 的方法以满足 目前的大生产之需 达到平衡外，还表现在葡萄酒装 观察有无结晶沉淀来检测葡萄酒 已成当务之急，本文就这个 问题 瓶后的稳定性上 l【】。酒石沉淀是 的酒石稳定性 4【】。冷处理检测法 进行了探讨 。 影响葡萄酒稳定性的主要因素之 的缺陷是可能导致假阳性结果、 1材料与方法 一 。 瓶装葡萄酒产生的少量酒石 检测时间过长等 。此外，其它检 1，1材料与仪器 沉淀，不仅影响葡萄酒的感官质 测方法还有离子浓度积法、电导 霞 多丽干 白葡 萄酒 、赤霞 量，消费者也难以接受或产生误 法和基于电导率的饱和温度法等 珠干红葡萄酒 ；晶母 (酒石酸氢 解 ，在一定程度上也是质量控制 (表1)。 钾 ，LAFFOT公司产品)；可控 不 良的表现之一。保证葡萄酒装 离子浓度积法是根据2种离子 温冰柜 ；电导率实验仪。 瓶后的酒石稳定性 ，始终是葡萄 浓度的乘积低于其溶度积时盐溶 1．2试验处理 酒酿造工艺中需要解决的主要技 液才会稳定的原理进行检测 ，但 1_2．1电导率测定悯 术 问题之一[3】。而葡萄酒是否达 它与离子效应和盐效应以及葡萄 取1OOmL酒液放入 电导率实 到稳定要求，必须进行稳定性检 品种、酿造工艺和产区的影响不 验仪 ，降温至冰点以上0．5℃， 测才能判断出来，因此，使用合 同，容易出现预测不准5【】。由于 加入4g／L酒石酸氢钾并处理1h， 理准确的检测方法非常重要。目 国内外对葡萄酒酒石稳定性要求 测定 电导率 。 前，葡萄酒稳定性的检测方法主 不一致，使得 由国外制定的电导 1_2．2饱和温度测定 要为冷处理法 ，它是基于酒石酸 率和饱和温度法判断标准不适宜 白葡萄酒 ：把葡萄酒温度降 盐在温度降低时溶解度减小，将 我国。因此寻找一种快速、准确 到5℃，用品母 (加入量为4g／L) 收稿 日期 ：2008—05—29 作者简介：刘振来 (1968一)，多年从事葡萄酒的生产和科W-T-作。E—mail：zhangj@dynasyt．com，ca 12 2008．04