调味菜肴.docVIP

调味菜肴，能不放味精？ http://www.FamilyD ??来源：家庭医生 ??作者：胡艳 阿杉 　　在中国历史悠久的饮食文化里， “鲜”字一直占据重要的位置。早在周朝，就有将鱼与羊放在一起制造美味、同时造就“鲜”字的传说。而味精自从诞生之日起，就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。然而，关于味精的争论和使用问题，却一直困扰着人们。 　　味精有益吗 　　味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 　　味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。 　　因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。 　　味精有害吗 　　有段时间，个别西方人吃完中餐，从中餐馆走出后，出现嗓子疼、头痛、发热、呕吐、头晕等症状，他们管这一现象叫 “中餐症候群”。人们一度以为这种现象的发生是由于中餐馆烹制菜肴时加入了大量味精所致。经过一系列调查研究，结果表明，所谓“中餐馆症候群”与味精无关，而是与个人对如谷类、小麦等食物过敏有关，从而缓解了人们对使用味精的恐慌。 　　但是，使用过量的味精时，味精的分解产物谷氨酸也能被体内的酶催化转变成抑制神经功能的物质，导致人体出现头晕、嗜睡等症状；一些人则会心跳加速、烦躁。血液中谷氨酸增高也会限制人体对钙、镁、锌、铜等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究显示，长期使用过量的味精可能导致视网膜变薄，视力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同时，注意科学的使用方法是避免危害人体健康的关键。 　　强调原味，拒绝味精 　　周三是张思夫妇的结婚一周年纪念日，为了让老婆感动一回，浪漫的张思特地提早回家准备：不但有鲜花、美酒、菜肴，还煮了一锅老婆最中意的水鸭汤。 　　老婆晚上回家后果然大为感动，但喝到张思隆重推出的水鸭汤时，事情却没有像他想像中的那样发展，老婆逐渐皱起了眉头： “你这汤煮得有些差劲啊，怎么还放了味精呢？” 　　看到成绩没被充分认可，张思辩解道： “我边煮边尝，感觉汤的味道不够鲜美，于是才放了一些味精进去。”老婆说：“这水鸭汤本来就是要喝它的原味，你这一加味精，就把味道破坏了。” 　　本属浪漫的一个纪念日，结果被一锅味精汤破坏了情绪，稍显瑕疵。张思不禁有些纳闷：味精本来就是为了提升鲜味而存在的，怎么老婆又说它破坏了汤中原有的鲜味呢？ 　　专家提醒： ●强调原味、鲜味较强以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食时如果要突出原汁原味，或者像制作蘑菇、香菇、鸡、牛肉以及鸡蛋等食物时，这些材料本身就含有大量如味精成分样的物质——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。 ●味精不宜添加于碱性较强的菜肴中。由于味精能与强碱反应，生成具有不良气味的谷氨酸二钠，从而使味精失去了原有的提鲜作用。所以，在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等时，注意不要添加味精，以免丧失鲜味或者影响口感。 ●味精也不宜用于酸性食物中。因为味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴时不宜添加味精。 　　科学使用味精 　　周师傅是一家饭店的主厨，住在陈浩隔壁。周末，陈浩夫妇特意请周师傅上门指点厨艺。 　　周师傅先给陈浩夫妇演示了两道菜式，然后该轮到陈浩 “上阵”了。随着炒勺里一团火嘭的燃烧起来，陈浩把拌好的调料一并加进去，学着周师傅的样子连续抖动着炒勺，感觉自己姿势特帅。可是周师傅告诉陈浩，在那会儿把味精等调料加进去，时机是不对的。 　　接下来要学一个凉菜 ——凉拌黄瓜，陈浩心想，这么简单的一道菜，我已经做过不知道多少次，不知周师傅对此有何指点？于是，洗、切、拼盘、加调料，最后拿起味精瓶在菜上均匀地撒了一点，一气呵成。但周师傅说，味精应先用少许温水化开后，再添加到凉拌菜里。 　　陈浩服了：厨艺果然是门学问，仅仅一种调料 ——味精的添加就有这么多讲究，真得用心好好学。不过，有个问号也在陈浩脑中浮现：周师傅所教的味精使用方法是科学的吗？ 　　专家提醒： ●味精添加应适量，每道菜添加的味精不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。 ●味精最好在每道菜出锅时再加入。我国人的做菜时间较长，较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感；同时由于味精在超过120摄氏度时会焦化，生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅