食用明胶辐照杀菌技术及质量控制.pdfVIP

维普资讯 枝 收学报 2000．14(6)：2=j苎 ^ Agricultur~ NucleataeS 文 章编 号 2000 食用 明胶辐照杀菌技术及质量控制 邋 避 V 沈伟桥 丁5z(~-t．7 浙江 大 学原 于 棱农 业科 学研 究 所 浙 江 杭州 310029) 摘 要：采 用 。Co 射 线辐 照杀 菌，研 究 了食 用 明胶辐 照杀 茵技 术及 其对 粘度 、蛋 白 质 、氨基酸 的影 响。站果表 明：辐 照剂量与粘度呈负相关 ，室温争件下 贮藏 360d，对 粘度无不 良影响 ，根据 Do【值枣得适宜辐照杀菌剂量为 3～5kGy 关键词：三皇；堑 ；墨；竺候量访：舌’】 食用 明胶 的原料是动物 的皮 、骨和肌腱等含有生胶质 的有机物 ，通过脱脂 、粉碎 、冷冻 、干 燥等现代生物技术手段加工而成 ，其蛋 白质 、氨基酸含量较高 ，广泛用于食 品添加剂和制药 业 中 ，由于明胶在生产加工过程 中受环境和生产条件的限制 ，微生物污染是较为突 出的问题 。 传统 的杀菌法采用高压和化学熏蒸 ，此法在操作过程 中有一定量 的水蒸汽被明胶吸收 ，造成 明 胶水分过高 ，达不到部频标准 的要求 J。本研究用6(I 7射线辐照法替代传统 的灭菌方法 ，注 意控制产 品的吸收剂量 ，有效地缓解 了粘度的下降．本技术 目前 已在商业化辐照杀菌中得到实 际血喟 1 材料 与方 法 1．1 试验材料 杭州营养源厂生产 的明胶 ，其外观为淡黄色或黄色细粒 ，粘度在 12E以J-，用 PE袋封 装 ，每袋重 1 。商业化辐照杀菌加 工时，产 品内层采用 PE袋 ，外层用编织袋复合包装 ，每袋 25kg． 1．2 辐 照装置 浙江大学辐照 中心 12o辐射装置 ，钴源活度为 3．17PBq，辐照剂量设 0、2、3、4、5、6、8kGy， 在常温条件下辐照杀菌 。 1．3 微生物学检验与 品质分析 参照 《食品卫生微生物学检验》GB4789．2—3进行微生物学检验 。 理化指标测试依据 GB6783—94规定 的方法检测 ，营养成份和粘度利用凯 氏定 氨法及原 子吸收法，用高压液相色谱和恩氏粘度计测定蛋 白质 、微量元素和粘度 。 1．4 吸收剂量测量 利用 AgeCr20 在稀高氯酸溶液 中，7射线与水相互作用产生 的辐解产物 ，可将 Cr2 中 收藕 日期 t2000．02．25 基金项 目：“九五 国家科拄攻关项 目(96．B12-02~13) 作者前开：博俊燕 (1954～)，男 ，浙江^ ，斯江太学校丧所剐研究员，主要从事丧副产品辐麒加工贮藏研究 维普资讯 棱 农 学 报 14卷 的 Cr 定量地还原为 C ，引起特定渡长下吸收光度 的改变原理 ，根据吸光度的变化值来确 定 吸收剂量 2 结果 与讨论 2．1 辐 照杀菌效果 为 r求得 明胶辐照杀菌适宜剂量 ，设定 了7组辐照剂量 ，辐照杀菌效果如表 l所示 。由表 1可 看出，明胶的初始含菌量较高 ，经 3kGy剂量辐照后细菌总数降低了 84％，5kGy降低 了97％，随着辐照剂量的增加 ，杀菌教果显著。根据 GB6783—94标 准规定 ，细菌总数应小于 10～10 个 ，大肠菌群每 lOOg应小于 30个 ，由试验可见 ，辐照杀菌剂量应控制在 3．5kGy 范 围内一 表 1 明胶辐厢杀菌试验结果 Tabel1 Theresultsofirradiationsterilizationofediblegelatin 2．2 D10值 的确定 微生物 的辐射抗性通常用 D一0值来表示 ，以此作为选择合适 的杀菌剂量的重要参数 ，一般 微生物与