第九章茶饮料PPT.pptVIP

第九章 特殊用途饮料 茶饮料;【教学目标】; ; 二、特殊用途饮料的原料 目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定的功能性作用。;表9-1 特殊用途饮料的原料; 2、铁强化饮料 在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁（50～100 g/kg）；葡萄糖酸亚铁（80～160 g/kg）；柠檬酸铁（60～120 g/kg ）；富马酸铁胺（30～60 g/kg ）；柠檬酸铁胺（70～140 g/kg ）。 3、维生素强化饮料 常用维生素强化剂：VC120～240mg/kg ；VB6 3~4 mg/kg； VB12 10~15ug/kg ；肌醇210～230 mg/kg ；烟酸30～40 mg/kg ；盐酸硫胺素3～5 mg/kg。如红牛、激活、脉动、他/她饮料。 ;（二）运动饮料 运动饮料—— 将电解质、维生素、葡萄糖、柠檬酸等辅料按一定比例与水混合，制成与人体体液具相当渗透压、能迅速补充人体水份与无机盐的等张性或等渗性饮料。 运动饮料既解渴又能减少疲劳，保持运动机能。运动饮料特点： ① 运动饮料与人体体液的渗透压相当，人体对其的吸收速度为水的8～10倍且不会引起腹涨； ② 运动饮料能迅速补充人体失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能； ③ 运动饮料中含有促进糖代谢的VB1和VB2，有恢复疲劳的VC ； ④ 运动饮料不用合成甜味剂和合成色素，具天然风味，可口性好，运动中、前、后均可饮用。 ;（三）、婴幼儿饮料 1. 婴幼儿饮料 —— 供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。 2. 婴幼儿饮料的设计原则： —— 根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养的平衡。 —— 补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素，满足生长发育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。 —— 预防婴幼儿因缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。 3. ??幼儿饮料的包装要求： 符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实行儿童安全包装；禁止与玩具混装。;第二节 茶饮料;第二节 茶饮料; 二、茶的种类 ;; 白茶 属轻微发酵茶，基本工艺流程为晾晒、干燥，不炒不揉、成茶满披白毫、显白色，故称白茶。其主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。 ;中国十大名茶 西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 安溪铁观音 祁门红茶 武夷大红袍 六安瓜片 太平猴魁 冻顶乌龙 顶谷大方;表9-3 茶的种类;三、发酵对茶叶品质的影响 发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将鲜叶放在空气中即可。对茶青的每个细胞而言，要先萎调才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎调逐步进行的，在萎调的后段，加强搅拌与堆厚后才快速进行。发酵对茶青造成如下影响： 颜色的改变：未发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会向红色转变，发酵程度越深，颜色越红。叶子本身与茶汤颜色是一致的，只需看茶汤的色泽是偏红还是偏绿，即可知道茶叶发酵的程度。 香气的改变：未发酵的茶，香型属菜香型，让其轻微发酵，如20％左右，就变成花香型；发酵再重一点，如30％左右，就变成坚果香型；发酵达60％左右，则成为熟果香型；全部发酵则为糖香型。 滋味的改变：发酵越少的茶越接近自然植物的风味，发酵越多，离自然植物的风味越远。; 不让茶青发酵，可得绿色带蔬菜香的绿茶；发酵20％得到茶汤绿中带黄、花香型且接近自然植物风味的茶，即市面上的“包种茶”、“冻顶茶”；如发酵再重一点，到30％，则变成蜜黄色茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，即“铁观音”、“水仙”、“佛手”类；发酵60％则呈橘红色茶汤、熟果香、离植物原始风味更远的茶，如“白毫乌龙”；全部发酵则成红汤红底的红茶。 另一种发酵是将杀青、揉捻后的茶堆放（即渥堆），由于茶堆发热引起微生物生长而造成微生物发酵，使汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后即得市面上的“普洱茶”，这种杀青后的发酵称为“后发酵”。;四、茶叶中主要成分及功能性作用 ;五、茶叶对人体的生理调节功能及保健作用 茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡因、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，除对茶叶色、香、味、形有决定作用