粮油加工学PPT.ppt

5．粮油及加工产品介绍 一、原粮 二、成品粮 三、油料 四、油脂产品 五、副产品 六、下脚料 一、原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦 有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 3.玉米 也称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。，表皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。表皮红、黄、白或紫色。 二、成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米 稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称红薯面、甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。 三、油料 油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料的统称。 1. 大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆的含油率15％～25％。 2. 花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦称花生米。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～60％。 3 油菜子 亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、褐红等色，含油量一般在35％～48％。 4 芝麻 亦称脂麻。是一种高油分油科，含油量 一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。 5 葵花子 sunflower (seeds) 亦称向日葵子。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型 及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。 6 油茶子，亦称茶子。仁含油量一般为40％～ 60％。 7 可可豆 ，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能 。 粮油加工学 课程简介 粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白质均来自粮油原料。 粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 本课程主要内容： 一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取等。 二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。 三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。 通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 参考书： 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》 第一章 概述 1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍 本章重点解决问题 掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。 1、粮油加工学的范畴 以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。 在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油