谷物及其制品的鉴别(韩可庞娟珠)PPT.pptVIP

* * 食检101 韩可 庞娟珠 谷物及其制品的鉴别 谷类的感官鉴别要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依 据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综 合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱 满程度，是否完整均匀，质地的紧密与 疏松程度，以及其本身固有的正常色泽， 并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结 块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到 谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异 味。 其中，注重观察其外观与色泽在对谷 类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。 (1)色泽鉴别 进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。 次质小麦——色泽变暗，无光泽。 劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。 小麦的鉴别 (2)外观鉴别 进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。 哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。 次质小麦——微有异味。 劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。 (3)气味鉴别  (2)组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 (3)气味鉴别 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有异味。 劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味 * *