食品分析技术酸度的测定PPT.pptVIP

如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。 啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。 第六节 有效酸度（pH）的测定 本 章 思 考 题 1.简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2.什么叫有机酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护PH计？ 3.食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？ 4.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？ 5.有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤〉 第五章 酸度的测定 技 能 要 求 1.掌握一般食品的酸度的 测定方法。 2.能够熟练使用酸度剂测定溶液的PH值 第五章 酸度的测定 第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 食品分析 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第六章 脂肪的测定 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 第六章 脂肪的测定 2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 3．仪器 索氏抽提器 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品 称取干燥并研细的样品2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂， 移入滤纸筒内。 ② 半固体或液体样品 称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内 。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 第五章 酸度的测定 食品分析 目 录 第一节 概述 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度的测定 第五章 酸度的测定 第一节 概述 ? 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。 第五章 酸度的测定 一、显味剂 ? 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 ?二、保持颜色稳定 ? 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。 三、防腐作用 ? 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节 概 述 第二节 食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长