食品分析技术比重法折光及旋光法PPT.pptVIP

第二章 比重法、折光法 及旋光法;一、比重法测定意义 ;3.相关概念;二、液态食品比重的测定方法 ;2.比重瓶法 （1）应用条件：样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。;注意事项：;3.比重计法;食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如图。 ;二、液态食品比重的测定方法; 例1： 设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02） （2）乳稠计 我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。 ;操作：与比重计使用方法相同。 注意事项： ① 向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。 ②牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出 ;例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应该为多少？ 解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4（g/㎝3）=1.0314（比重） ∵乳稠计读数=（比重读数－1）×100 ;（3）波美表 波美表以波美度（以0Bé 表示）来表示液体浓度大小。刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为15度，在纯硫酸中其刻度为66度。工业上普遍采用的系数为145，温度为20℃/20℃，如温度不同其数值也不一样;第二节 折光法;二、相关概念;三、折光仪;三、折光仪;第三节 旋光法;概念：光学活性物质的溶液，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1毫升中含光学活性物质1克，液层厚度为1分米，偏振面所旋转的角度，为该物质的比旋光度。 注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋光度的测定。; 思考题 1.有些食品为什么要测比重？ 2.什么是真比重？什么是视比重？怎样表示？它们之间有何联系？ 3.比重瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ ４.?折光法测定的条件？;第三章?水分的测定 ;第一节??? 测定水分的意义 ; ;二、是一项重要的经济指标;第二节? 水分在食品中存在的形式 ;二、结合水?;2、结晶水（化学结合水） 是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。 结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 ;三、水分活度?;2.水分活度： 从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。 即:????????AW=P /P0=RH/100 　 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 ;3.水分活度的意义 （1）AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。 （2）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。 ;第三节 水分测定方法;一、常压干燥法;2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。 ⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 高糖高脂肪食品不适应 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。 ;3、烘箱干燥法的测定要点;4、操作方法;注意事项： （1）油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 （2）对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。　 （3）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。 ;计算???：??水分=??G2??－??G1 /? ?W???