食品生物化学水和矿物质PPT.ppt

第1章 水和矿物质——水Water;一、水和冰的结构 二、水在生物体内的含量与功能 三、人体与水及食物与人体水的关系 四、食品中水分的种类； 五、水与溶质的相互作用 六、水分活度和吸附等温线 七、分子迁移和食品稳定; 水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. ; 4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化. ; ; ; 1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应.;冰的结构Structure of ice; ; ; ① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。;按冷冻速度和对称要素分， 冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。;水的结构Structure of water; 连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡. 填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中.;水分子的结构特征; 温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 ;二、水在生物体内的含量与功能;1、人体对水的需要与平衡 （1）人体对水的需要 （2）人体内水的来源与排出 （3）人体对水的吸收 （4）人体内水的代谢失常 2、食物成分与体内水平衡的关系;四、食品中水分的种类 Categories of water in foods;美国O。R。菲尼马的分类;在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用; 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。;大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 ; 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。; ;;水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups; 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。; 另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure- forming effect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-,OH-, 等。 ;水与有氢键键合能力中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities;The above chain of ten water molecules, linking the end of one a-helix? to the middle of another is found from the X-ray diffraction data of glucoamylase-471(葡萄糖淀粉酶), The water network links secondary structure