常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

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常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法

第二节 重庆火锅常用家畜类菜品 的收货、装盘要求及加工、保管方法 1、毛肚:它是火锅的主要原料。毛肚,即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉厚而脆,味道更美。 a鲜毛肚: 收货要求:毛肚叶片软,有弹性,无皱纹,吸水性强,底部油新鲜,无发黑的现象,不稀皮,色泽以一片色为宜,无发红、发花等现象。 加工方法:先将毛肚撕下,除去异物,洗净,用冰水加微量嫩肉粉,泡毛肚1小时后(如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时(起嫩化作用)),改刀成约10厘米的方片。 保管方法:鲜毛肚不能挤不能压,未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块,冷藏保存;改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜(以销售一个加工一个为宜),确需过夜将叶片收成袋,冷藏保管。 装盘要求:8寸四方盘,毛肚对折摆齐,放枸杞、香菜,出菜时加有碱的水。 发毛肚: 注意事项: ①鲜毛肚不能加碱保存,否则会出现吸皮(稀皮)现象。 ②鲜毛肚贮存量不宜过大。 ③烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。 b发毛肚(碱发毛肚): 收货要求:色白,叶片大张有弹性,梗子少。 加工方法:将毛肚撕下,煮3-4分钟,用清浸泡。如果发黄毛肚,用一盆放40公斤清水,加碱液500克(如是购入的工业碱加100-200克,实际含碱50-75克),双氧水(又称增白剂)2500克(两者不能同时加入否则燃烧),搅匀后放入毛肚(碱液是毛肚的2-3倍),浸泡至发黄时(约30分钟)捞出,用另一盆加开水搅匀(除双氧水)捞起沥干冷却,再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆,换清水退碱即可。如发本色毛肚:用一盆放入40公斤清水加碱液500克,搅匀放入毛肚,浸泡至增厚,变脆(约50-60分钟),另换清水退碱即可。 保管方法:加清水冷藏保存或加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可),保存量不能过多。 装盘要求:8寸条盘,花叶生菜打底。 注意事项: ①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮(稀皮)现象。 ②毛肚在水中浸泡久了会变软,可在水中加一点碱(用食用碱或火碱,水液有滑感即可),可恢复硬性和脆性。 ③涨发过程中如果起泡,可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。 c白毛肚(千层牛肚、牛百叶): 收货要求:色白,叶片大张有弹性,梗子少。 加工方法:与发毛肚相近。通常在市场购入后,用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法:贮存时间较短加清水冷藏保存,贮存时间较长加稀碱水(用食用碱或火碱,水液有滑感即可)保存。 装盘要求:8寸条盘,花叶生菜打底。 d五香毛肚: 收货要求:毛肚叶片软,有弹性,无皱纹,无发黑的现象,不稀皮,无发红、发花等现象。 加工方法:先将除去异物,洗净,放入锅中加水、加五香粉煮熟,用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法:量大冰冻保存,量小冷藏保鲜。 装盘要求:8寸条盘,花叶生菜打底。 f绿色毛肚: 收货要求:毛肚叶片软,有弹性,不稀皮,有新鲜感等。 加工方法:在市场购入开口去水。 保管方法:冷藏保存。 装盘要求:8寸条盘。 2、鲜牛大肚(或鲜毛肚底板): 收货要求:新鲜,有弹性,无烂皮现象。 加工方法:撕干净油筋烂肉、洗净后入高压锅中,上大气后压制15分钟关火,捞出冷后切成两指宽的条。 保管方法:冷藏保鲜。 装盘要求:八寸条盘装盘,花叶生菜打底。 3、牛肾(即牛腰子):有水牛腰子和黄牛腰子之分,作火锅原料以水牛的大白腰子为好。 a牛腰片: 收货要求:身干有粘手的感觉,体型完整,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。 加工方法:先剥去牛肾外面的一层包膜,去尽腰臊;平刀(与腰子平行)进刀起片,保持整腰子的形状,片张以0.2—0.3厘米厚为宜(不宜用直刀,否则片太小,筷子夹不住);起片后装入容器中,漂去血水(约30分钟)即可。 保管方法:盖上保鲜膜冷藏保存。 装盘要求:8寸条盘,花叶生菜打底。 b牛腰花: 收货要求:身干有粘手的感觉,体型完整,无异味,色泽自然成褐红色,无发白、发红现象。 加工方法:先剥去牛肾外面的一层包膜,去尽腰臊;剞成荔枝花刀或麦穗花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条。 保管方法:盖上保鲜膜冷藏保存;如果量大也可去臊后冰冻保存,用时在解冻后剞成花刀。 装盘要求:8寸条盘,花叶生菜打底。 注意事项:剞刀要深浅一致,刀距一致,才能保持其质地脆嫩。 4、牛筋:即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分,以前蹄筋为好。 a鲜牛筋: 收货要求:体形整实,油筋少,鲜红,筋色白,无异味。 加工方法:先用沸水煮透蹄筋,洗净后,再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软(约25-30分钟),用刀改成大一字条。 保管方法:冷藏保鲜(用水泡上,水不能结冰,每天换水)或冰冻贮存。 装盘要求:8寸条盘装盘,花叶生菜打底。 b发牛筋(一般市场有现货

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