大豆制品生产废水综合开发研究进展.pdfVIP

594 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※专题论述 大豆制品生产废水综合开发研究进展 王秋霜，应铁进 (浙江大学生物系统工程与食品学院，浙江杭州 310029) 摘 要：豆制品生产中产生大量的有机废水，这些废水中含有多种多样的营养物质，直接排放不仅污染环境而且 浪费资源。文章阐述了从大豆制品生产废水中提取功能性物质如大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、大 豆皂苷、大豆多糖等的研究进展，为豆制品废水的综合利用提供理论依据和实践基础。 关键词：大豆低聚糖；大豆乳清蛋白；大豆异黄酮；大豆皂苷；大豆多糖 WANG Qiu-shuang，YING Tie-jin Abstract： soybean processing. Key words：soybean oligosaccharides；soybean whey protein；soybean isoflavone；soybean saponin； charide 中图分类号：S38 文献标识码：A 文章编号： [1] 大豆(Glycine max (L.) Merrill)是世界粮食作物之一， 豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维、大豆皂苷等 。 也是重要的油料作物。大豆含有40%左右的蛋白质，是 豆制品的生产过程中会产生大量的废水，这些废水 农作物中蛋白质含量最高的作物。大豆种子含油量约为 含有大分子蛋白、小分子寡糖、有机酸、色素类物质 20%，此外，大豆种子中还有钙、磷、钾、锌、铜、 和盐类等，极易腐败，BOD(生物需氧量)、COD(化学 [1] 镁和丰富的维生素、碳水化合物等对人体有益的物质。 需氧量)值严重超标 。另外还有很多有益的生理活性成 大豆作为一种营养价值很高的食物和食品加工原料，在 分，如大豆异黄酮、皂苷、维生素、胰蛋白酶抑制 世界各地广泛种植。据统计，世界上有50多个国家种 剂等。在很多生产过程中这些废水往往直接由下水道排 植大豆。 放，既污染了环境，又浪费了资源。因此，从豆制 大豆加工制品种类繁多，花色各异。特别是在亚 品生产的废水中提取功能性物质，无论对于环境保护还 洲地区，中国作为大豆的原产地，大豆制品在人们的 是对资源的充分利用都有着极其重要的现实意义。 传统饮食结构中占有相当大的比例。有人预言，2020年 1 豆腐生产废水的利用 世界大豆的一半产量将用于制作大豆制品，东方的豆腐 和豆制品将风靡全球。 很久以来豆腐一直是亚洲国家的传统食品。据说， 大豆制品一般分为传统的大豆制品和新兴大豆制 豆腐起源于中国，早在西汉时期就出现了豆腐的雏形 品。传统豆制品分为两类，一类是非发酵制品如豆腐、 [1] ，距今已有2000多年的历史。我国常见的豆腐品种 干豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆芽；另一类是发酵的 [2] 主要有南豆腐、北豆腐和充填豆腐、内酯豆腐等 。 豆制品如腐乳、豆豉、豆酱、酱油、天培、纳豆等； [1-2] 豆腐的生产流程为 ： 新兴的豆制品有大豆油脂、大豆蛋白、大豆磷脂、大 收稿日期：2006-09-04 作者简介：王秋霜(1978-)，女