学前卫生学第四章-儿童营养PPT.ppt

学前卫生学;第四章 儿童营养;第一节 营养基础知识 一、有关营养的基本概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 儿童与成人的区别是： 除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其生长发育。 营养素的分类： 产热营养素:提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。 非产热营养素:不提供热能,包括维生素、无机盐、水。 ;供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素供给量。 需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的基本数量。低于这个数量，机体就不能保持健康。 供给量≥需要量 供给量在满足机体正常生理需要的基础上，参照饮食习惯和食物供应情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。 ;二、学前儿童的能量消耗 （一）学前儿童能量消耗包括以下几个方面： 1.基础代谢消耗热量。 基础代谢——机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为摄氏20度的适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。 学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。 2.食物的特殊动力作用消耗热量。 食物的特别动力作用——机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增加。 食物的特别动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质的特别动力作用最为显著。;三、六大营养素 （一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能 （1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能 2.蛋白质的组成与分类 （1）蛋白质的组件—氨基酸 蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 ;必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。 人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有 八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸 赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。 谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白，就没有必要添加赖氨酸粉。 非必需氨基酸—人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。 ;（2）蛋白质的分类 评定蛋白质的营养价值，是由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。 根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 ;3.蛋白质的消化率与生物价 蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。 蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%—90%，大部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%—65%。 4.蛋白质的互补作用 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，提高其营养价值。;意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。 应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。 5.蛋白质过量与不足的危害 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。 ;6.膳食中的蛋白质的来源 蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼、奶、蛋四类动物性食物。 豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。 其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高 儿童膳食蛋白质推荐量（教材49页）;（二）脂肪 1.脂肪的组成 脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三种元素。 脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂肪酸多。 植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、含不饱和脂肪酸多 饱和