Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及微观结构的影响.pdfVIP

年 月 农 业 机 械 学 报 第 卷 第 期 ２００９ ５ ４０ ５  ２＋对 干酪凝乳形成及微观结构的影响 犆犪 犕狅狕狕犪狉犲犾犾犪 １ １ １ ２ ２ 李丽丽 任发政 曹 雪 陈瓞延 王 硕 （ 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 ； 清华大学理学院，北京 ） １ １０００８３２ １０００８４ 【摘要】 以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究 ２＋对 干酪凝乳形成及结构的影响，结 犆犪 犕狅狕狕犪狉犲犾犾犪 ２＋ ２＋ 果表明： 可明显加快牛奶凝乳的形成，对凝乳的结构有重大影响。添加 后，牛奶的凝乳时间由 犆犪 犆犪 ３８犿犻狀 （ ／ ２＋）分别缩短为 （ ／ ２＋）、 （ ／ ２＋）和 （ ／ ２＋）。实时观 ０犿犿狅犾犔犆犪 １２犿犻狀 ３犿犿狅犾犔犆犪 ６犿犻狀 ６犿犿狅犾犔犆犪 ３犿犻狀９犿犿狅犾犔犆犪 测发现：未加 ２＋处理的牛奶在凝结后，结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集，使结点越来越大，结点之间 犆犪 也形成较强的连接；而添加 ２＋的牛奶在短时间内即迅速凝固，使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近，因此凝块比 犆犪 较细小，结点之间连接较弱。 关键词：干酪 凝乳 微观结构 双光子共聚焦激光显微镜 荧光染色 中图分类号： ； 文献标识码： 犜犛２０１犜犛２５２５３ 犃 ２＋ 犈犳犳犲犮狋狊狅犳犆犪 狅狀狋犺犲犉狅狉犿犪狋犻狅狀犪狀犱犛狋狉狌犮狋狌狉犲狅犳 犕犻犾犽犌犲犾狅犳犕狅狕狕犪狉犲犾犾犪犆犺犲犲狊犲 １ １ １ ２ ２ 犔犻犔犻犾犻 犚犲狀犉犪狕犺犲狀 犆犪狅犡狌犲 犆犺犲狀犇犻犲犪狀 犠犪狀 犛犺狌狅 犵 狔 犵 （ ， ， ， １犆狅犾犾犲犲狅犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲牔犖狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犈狀犻狀犲犲狉犻狀 犆犺犻狀犪犃狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犝狀犻狏犲狉狊犻狋 犅犲犻犻狀 １０００８３ 犆犺犻狀犪 犵 犳 犵 犵 犵 狔 犼犵 ， ， ， ） ２犛犮犺狅狅犾狅犛犮犻犲狀犮犲狊犜狊犻狀犺狌犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋 犅犲犻犻狀 １０００８４犆犺犻狀犪