第五章 液态乳制品PPT.pptVIP

二、ESL乳的基本生产工艺 1、原料乳质量要求 2、热处理 3、避免二次污染 4、包装材料灭菌消毒。 5、冷链分销 三、新技术在ESL乳中的应用 （一）离心除菌技术 （二）Pure-LacTM （三）微滤技术 （四）填充CO2 （五）添加抗菌物质 （六）超高压杀菌 微滤技术与巴氏杀菌结合 三、新技术在ESL乳中的应用 （一）离心除菌技术 （二）Pure-LacTM （三）微滤技术 （四）填充CO2 （五）添加抗菌物质 （六）超高压杀菌 第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳 一、概述 （一）灭菌乳——以新鲜牛乳(羊乳)为原料，经净化、均质、灭菌、无菌包装具有较长保质期的商品乳。 （二）灭菌乳的分类 灭菌纯牛奶 按是否添加辅料 灭菌调味牛乳 超高温灭菌乳 按杀菌条件分类： 瓶装灭菌乳 二．超高温（UHT）灭菌乳 定义—— 指物料在连续流动状态下，经l35℃以上不少于l s或者更长的时间灭菌，然后在无菌条件下包装的牛奶。 工艺流程 （一）工艺要求 1、原料质量 为了适应超高温处理，牛奶必须至少在76％的酒精浓度中保持稳定。 异常乳、微生物数量过多原料乳不宜。 2、预处理——净化、冷却、标准化、巴氏杀菌经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90℃。 3、超高温灭菌方法 直接加热法 蒸汽喷进牛奶中， 牛奶喷入到热蒸汽容器中。 间接加热 通过热交换器中进行 （1）蒸汽喷射直接超高温加热 （2）管式热交换器间接超高温加热  图5-12 管式间接UHT奶生产线 1-平衡罐 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机 乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩 （二）超高温灭菌乳的无菌包装 无菌包装——是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。 1、包装容器的灭菌 2、无菌灌装系统类型 3、无菌灌装机与超高温加工系统结合 （三）超高温处理对牛乳的影响 1、对微生物的影响 杀死营养细胞和芽孢、孢子。 2、对感官质量的影响: 色泽——糖氨反应和美拉德反应，使颜色变深; 风味——蒸煮味 3、对营养价值的影响 （四 ）UHT产品贮藏过程中的物理化学变化 1、pH降低；酸度增高； 2、风味（与温度、时间、含氧量有关）； 3、老化胶凝化； 4、颜色变暗； 5、脂肪分离。 三、瓶装灭菌乳 瓶装灭菌乳——又称保持灭菌乳。 乳制品工艺学 第五章 液态乳制品 教学内容 巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和乳饮料的生产及加工要点 教学重点与难点 重点—掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工艺；标准化的计算 难点—超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超巴氏杀菌乳的加工方法。 概述 一、液态乳概念 二、液态乳的种类 原料乳 液态乳制品 固态乳制品 鲜牛乳 灭菌乳 再制乳 乳饮料 酸乳 乳粉 干酪 冰淇淋 （二）根据脂肪含量分 1、普通全脂消毒乳 脂肪含量≥3.1%， 2、脱脂消毒奶 脂肪含量≤0.5% 3、部分脱脂乳 脂肪含量=1-2% 1、普通牛乳 2、高脂肪高蛋白牛乳 3、强化牛乳 4、复原乳 5、花色牛乳（乳饮料类） （三） 根据营养成分 第一节 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳—以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 一、生产工艺 巴氏杀菌乳工艺流程如下： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 二、生产技术要求 (一）.原料乳的验收及预处理 1、原料乳的验收 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。 验收的标准——（GB19301—2010） 检验的项目—— 7大类 2.过滤或净化 除去乳中的尘埃、杂质、细菌细胞。 3、冷却与贮存 （二）真空脱气 （三）标准化 概念： 调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。 我国规定全脂消毒乳的含脂率≥3.1％ 标准化的原理： 设原料乳的