第六章 维生素和矿物质PPT.ppt

; 内 容 ;一、维生素定义;二、维生素的共同特点;三、维生素的分类; 维生素的功能 ;维生素的分类、功能和来源 ; 食品中维生素来源 ; 维生素缺乏与过量 ;典型的维生素缺乏症;3、维生素的丢失与弥补 ;香烟“吸”走维生素C 　　烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。一支香烟可以破坏25～100mg的维生素C。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。;吃法不对浪费了维生素 　　将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。 　　维生素ｃ是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素ｃ会大量破坏；维生素ｃ还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素ｃ受到损失就越大。 　　大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水 涝蒸会损失维生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。 　　; 膳食中的维生素类似物;(1) 硫辛酸;(2) 胆碱;胆碱生理作用 a. 构成和维持细胞结构必需的物质； B. 作为甲基供体,参与体内甲基代谢； c. 胆碱在肝脏脂肪代谢中起关键作用； d. 胆碱还可促进脑发育和提高记忆力； e. 胆碱参与信息传递。;(3)肉毒碱; L-肉碱生理功能 a、为各种代谢活动提供能量 ; b、保护生物膜的完整性; c、 L-肉毒碱还能防止铁螯合物的形成，捕捉自由基。 d、减肥;（4）肌醇;第一节 水溶性维生素的结构和性质 ;维生素Ｃ主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。 动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素Ｃ含量较丰富的食物有猕猴桃、橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素Ｃ的含量也较高 。 ;常见食物中维生素C含量 （毫克/100克） ; 维生素C氧化和还原反应为可逆反应，故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GSSG）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（GSH）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。;ascorbic acid ; 维生素C的烯二醇式结构不稳定，C2及 C3位羟基上两个氢原子可以全部脱去而生成脱氢抗坏血酸; 脱氢抗坏血酸在有供氢体存在时，也能接受2个氢原子再转变为抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸还可水解成为无活性的L-二酮古洛糖酸。L-抗坏血酸为天然生理活性型。;2. 维生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin);含维生素Ｂ１丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类； 蔬菜较水果含维生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富； 谷类食物中，全粒谷物富含维生素Ｂ1，杂粮的维生素Ｂ１也较多； 根茎类中甘薯及马铃薯的维生素Ｂ１含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素Ｂ１的重要来源。; 常见食物中维生素B 1含量（毫克/100克） ;（三）生理功能和作用机理; 维生素B1及其几种存在形式的结构和性质 ; VB1 ;3 . 维生素B2 (核黄素) VitaminB2(Riboflavin);维生素B２主要存在于动物内脏中（如肝、肾、心等），酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B２，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素B２的主要来源。;表 常见食物中维生素B2含量（毫克/100克） ; 维生素B2及其几种存在形式的结构和性质 ; 核黄素在酸性条件下最稳定，中性稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。 ;4. 维生素B3 ;尼克酰胺的在体内构成辅酶Ⅰ（CoI或NAD）及辅酶Ⅱ（CoII或NADP），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。 促进碳水化合物，脂肪与氨基酸的代谢，促进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。 ;尼克酸、尼克酸胺、NAD、NADP的结构;5. 维生素B6; 维生素Ｂ6在组织中经磷