营养师培训讲义：基础营养.ppt

营养师培训讲义第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收 第二章 能量 第三章 蛋白质 第四章 脂类 前 言 一、营养（Nutrition)：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 二、营养学（Nutriology)：研究人体及其它生物营养问题的科学，称为营养学。 三、营养素(Nutrients)：人类在生命活动中从外界环境中摄取的营养物质，称为营养素。想一想：营养素应该包括哪些物质？ 1、营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂  类、矿物质和维生素五大类物质。 2、必需营养素: 9种氨基酸： 2种脂肪酸： 7种常量元素： 8种微量元素： 14种维生素 碳水化合物和水等40余种 3 宏量营养素和微量营养素 宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质 微量营养素：维生素和矿物质 其中矿物质按照在人体中含量的多少分为 常量元素：人体含量大于体重0.01％的元素， 包括：钾、钠、钙、镁、硫、磷和氯 微量元素：人体含量小于体重0.01％的元素，包括：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼和钴 四、营养素的功能 1、提供生命活动所需要的能量 2、用于构成和修补身体组织 3、调节机体的代谢 五、有关营养素摄入量的几个概念 1、Recommended dietary allowances (RDAs) -----膳食营养素推荐供给量－根据预防缺乏病提出的摄入参考值，没有考虑预防慢性病和过量的危害。 2、Dietary reference intake, DRIs-膳食营养素参考摄入量，在一些国家取代了RDAs。 上述两个概念目前在世界范围内都在用，多数国家采用了后者。 3、我国2000制定并推出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》 膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括：EAR-平均需要量： RNI-推荐摄入量 AI-适宜摄入量 UL－可耐受最高摄入量 第一章 人体构成及食物的消化吸收（4小时) 第一节 人体构成 原子水平→分子水平→细胞水平→组织水平→整体水平 1、原子水平：组成人体的元素有60多种，主要是：C H O N Ca P 18% 10% 65% 3.0% 2.0% 1.0% 前四种占96％，因此是人体的主要组成元素 2、分子水平 －水：﹥60％ －脂类：14％，主要作为能量储备 －蛋白质：17％，身体的基本构成 －碳水化合物：主要以糖原形式存在，小于 200克 3、细胞水平：细胞是生物行使功能的主要单位， 按照存在的组织分为：肌肉细胞、神经细胞等 4、组织水平：组织→器官→系统 － 血液：占体重的8％，计算一下自己的血液量？ 骨骼肌：400多块，成年男性40%,女性35％ 206块骨头，成年人的骨骼的重量约为9Kg 5、整体水平：人体是一个有机的整体，由细胞组成组织，组织形成器官，由各个器官形成系统，各个系统形成了人体或生物的整体。 第二节 食物的消化吸收 一、消化和吸收的概念 1、消化（Digestion)的概念：摄入消化道内的食 物被加工处理分解为小分子物质的过程，称为 消化。分为： 机械消化：通过机械作用，把食物由大块 变成小块 化学消化：通过酶的作用，把大分子转化 为小分子 2、 吸收的概念 食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴液从而进入肝脏的过程，称为吸收（absorption) 二、消化系统的组成与功能 口腔→咽与食管→胃→小肠→大肠 （一）口腔的组成和作用 1、口腔的组成 牙齿 咀嚼食物 舌 混合、推进和帮助吞咽食物 唾液腺 腮腺 舌下腺 颌下腺 分泌唾液 2、